940. Bereitung der Butter.

Man ſeihet die friſch gemolkene Milch durch ein leinen Tuch in hoͤlzerne Gefaͤße, oder in ſogenannte, von Steinguth verfertigte, Milchaͤſche und laͤßt ſie an einem temperirten Orte ruhig ausſahnen. Wenn nach 2 bis 3 Tage der Rahm ſich mit der Finger⸗ ſpitze auf der unter ihm befindlichen Milch verſchie⸗ ben laͤßt, und dabey nicht an den Finger anhaͤngt, ſo nimmt man ihn mit einem durchlöcherten Löffel von der Milch ab, ſammelt ihn in Steintoͤpfen, und laßt ihn wenigſtens einen Tag ſtehen, damit er etwas mehr Saͤure annehmen moͤge, und ſucht ihn dann bey einer temperirten Waͤrme durch an⸗ haltende, maͤßig ſtarke, mechaniſche Bewegung in Butter zu verwandeln. Denn der friſche Rahm muß wenigſtens viermal ſo lange gebuttert werden, wenn er Butter geben ſoll, als der, welcher vorher ſauer geworden iſt. Der Rahm muß alſo dadurch, daß er einige Zeit an der Luft geſtanden hat, und die mit ihm verbundenen Molken ſauer geworden ſind, Eigenſchaften angenommen haben, welche er vorher nicht hatte, und wodurch er geſchickt ge⸗ macht wird, leichter in Butter verwandelt zu wer⸗ den. Nimmt man ſehr ſauern Rahm, ſo findet man, nach Entſtehung der Butter, die Buttermilch weni⸗ ger ſauer, als der Rahm vor dem Buttern war. Auch die Butter hat, nach gehoͤrigem Waſchen, ei⸗ nen vollkommen ſuͤßen Geſchinack und folglich wird ein Theil, der vorhandenen Saͤure durch den Prozeß des Duckerns wieder in ihre Beſtandtheile zertegt,

8 2