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Fewevertgeegeder Fiſche,

417. Vorerinnerung.

Die Zubereitung der Fiſche iſt nicht weniger mannigfaltig, als die des Fleiſches, denn man kann ſie friſch in abgeſalzenem Waſſer(aus dem Salze) kochen und hierauf entweder trocken, oder mit ei⸗ ner Bruͤhe anrichten, ferner braten, backen, roͤſten, einpoͤckeln, mariniren und raͤuchern.

Das Fleiſch der Fiſche iſt nicht zu jeder Jahrs⸗ zeit gleich ſchmackhaft. Zur Laichzeit eines Fiſches iſt ſein Fleiſch ſchlecht. Fiſche aus ſtehenden Ge⸗ waͤſſern mit ſchlammichtem Boden haben einen mo⸗ drigen Geſchmack. Um ihnen denſelben zu beneh⸗ men, ſetzt man ſie vor dem Gebrauch, je nachdem ſie groß ſind,, einige oder mehrere Tage in reines Flußwaſſer, und wirft dann waͤhrend des Siedens einige gluͤhende Kohlen in den Keſſel. Nach dem Abſchlachten muͤſſen die Fiſche, wenn ſie anders nicht, wie zum Beiſpiel der Hecht ꝛc., eingeſalzen werden, ſagleich gehoͤrig gereiniget, nnd dann wei⸗ ter zubereitet werden, weil ihr weichliches Fleiſch ſonſt leicht ins Verderben uͤbergeht. 1

Weichliche Fiſche, welche beym Kochen leicht zerfallen, werden in hartem Brunnenwaſſer ganz

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