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— 79— ſelben erkakten laſſen, und wohl zugedeckt in einem kuͤhlen Keller aufbewahren, wo es ſich mehrere Wo: chen gut erhaͤlt. Oder man legt das Fleiſch in ab⸗ gerahmte ſaure Milch und ernezzrt dieſe alle 3 bis 4 Tage.

Das Einſaͤuern der uͤbrigen Fleiſcharten geſchie⸗ het wie beym Rindfleiſche. Einen Schoͤpſenbraten lͤßt man nicht gern laͤnger als 24 Stunden in Eſ⸗

ſig liegen, damit er nicht zu ſauer werde. 937. Gaͤnſe einzuſäͤuerr. 4

Man zerlegt die Gans in kleinere Stuͤcken, waͤ⸗ ßert ſie eine kurze Zeit ein, macht ſie darauf in kochendem Waſſer ſteif, putzt ſie ſauber ab, ünd

druͤckt ſie aus. Hierauf bringt man das Fleiſch in

einem irdenen Topfe mit gutem Weineſſig zum Feu⸗

er, ſo daß es davon gut bedeckt iſt. Nachdem es zur rechten Zeit abgeſchaͤumt worden, thut man Salz, Lorbeerbloͤtter, engliſches Gewuͤrz, Pfeffer und

eine verhaͤltnißmaͤßige Quantitaͤt geraſpeltes Hirſchs horn(auf eine Gans etwa 1 Loth) hinzu, und

laͤßt es bey gelindem Feuer kochen. Je laͤnger ſich das Fleiſch halten ſoll, deſto weniger weich wird es gekocht. Wenn man es nun hiernach fuͤr gut haͤlt, legt man es Stück bey Stuͤck in Steinröpfe, und gießt die Bruͤhe durch eine Serviette darauf. Nach dem Erkalten wird das oben auf ſchwimmende Fett abgenommen und die Oberflaͤche mit geſchmolzenen

Wachſe uͤbergoſſen. So verwahrt man die Toͤpfe

in einen kuͤhlen und trocknen Keller. 1 1

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