4— 28— 1 wand ſauber ab und hebt die Gaͤuſe, wie anderes geraͤuchertes Fleiſch, auf. .

Man pflegt auch blos die ausgeſchnittenen Bruͤr⸗ ſte der Gaͤnſe zu raͤuchern. Die ſogenannten Preß⸗ gäͤnſe werden auf folgende Weiſe bereitet. Man ſchneidet an einer ausgeſchlachteten Gans die Haut von Hinten auf, loͤſt alle Knochen inwendig heraus und reibt die Stellen, wo ſie geſeſſen haben und die ganze inwendige Flaͤche mit Salz, Salpeter und Pfeffer ein, legt beyde Haͤlſten zuſammen, beſtreuet ſie auch auswendig mit dem Salzgemenge, preßt ſie zwiſchen zwei Bretter und ſtellt ſie damit ſchraͤg auf, damit die Lake in eine Schuͤſſel ablaufen koͤnt. ne, und begießt ſie damit taͤglich einigemal. Nach 8 bis 10 Tagen wird ſie, in Papier eingeſchlagen, in den Rauch gehaͤngt. 7 98:

936. Rindfleiſch ꝛc. einzuſaͤuern.

Man nimmt ein Stuͤck Rindfleiſch aus der Keule, reiniget daſſelbe in kaltem Waſſer von allem Blute, klopft es ſtark, legt es in ein Gefaͤß von Steinguth oder Eichenholz, und gießt ſo viel Eſſig daruͤber, daß daſſelbe ganz davon bedeckt iſt. Wenn der Eſſig nach einiger Zeit groͤßtentheils ſeine Saͤure verloren hat, wird er wieder mit friſchem verwech⸗ ſelt, und dabey das Fleiſch jedesmal umgekehrt. Dies wiederholt man ſo oft und ſo lange, als man das Fleiſch erhalten will. Man kann das Fleiſch auch mit ſtarken Eſſig abſieden, alsdann mit dem⸗

. 7 1 „b.