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934. Naͤuchern des Schoͤpſenfleiſches.

Vom Schoͤpſe werden nur die Keulen oder Hin⸗ terviertel geraͤuchert. Man ſetzt ſie zu dem Ende,

nachdem ſie vorher gut geſchlagen worden, mit Salz

und etwas Salpeter ein, laͤßt ſie aber nur ein paar Tage im Poͤkel liegen und begießt ſie fleißig mit der entſtandenen Lake. Dieſe Art Fleiſch darf auch

nicht lange raͤuchern, weil es leicht trocken, zoͤhe

und holzig wird, auch haͤlt es ſich nach dem Raͤu⸗ chern nicht lange, und muß daher bald verbraucht werden. Man hebt es unterdeſſen wie das Rind⸗

fleiſch auf.

935. Gaͤnſe zu raͤuchern.

Nachdem nicht ſehr fette Gaͤnſe auf gewoͤhn⸗ liche Weiſe wie zum Braten vorbereitet ſind, reibt man ſie aus- und inwendig mit Salz und Salpe⸗ ter ein, legt ſie in ein Gefaͤß und begießt ſie taͤg⸗ lich mit der entſtandenen Lake. Nach 5 Tagen haͤngt man ſie zum Abtrocknen auf, ſperrt den hoh⸗ len Leib durch Holzſtaͤbchen aus einander und haͤngt ſie in ſchwachen kalten Rauch. Sobald ſie hier et⸗ was angelaufen ſind, werden ſie in Papier gewickelt und dann weiter geraͤuchert, bis ſie gut ſind. Oder die aus der Salzlake genommenen Gaͤnſe werden vor dem Abtrocknen in Weitzenkleye herumgewaͤlzt, ſo daß ſie damit ganz bedeckt werden. So werden ſie 3 Tage lang einen maͤßigen, kalten Rauche ausgeſetzt, hierauf einige Wochen auf eine luftige Kammer gehaͤngt. Alsdann reibt man die Kleye mit Leine⸗