die Sſaten gelblich geraͤuchert ſind, nimmt man

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nem hoͤtzernen Kaſten uͤber einander gelegt und ſo an einem küͤhlen trocknen Orte vaſbewohen

933. Schweineſiſch und Wuͤrſte n raͤuchern.

Von dem Schweine koͤnnen als Fleiſch, eußer den Speckſeiten und Schinken, auch die Oberbeine (Eisbeine), die Ruͤckenſtuͤcke, die Rippen(Schaͤl⸗ rippen) und Kopf geraͤuchert werden, nachdem ſol⸗ che vorher gehoͤrig mit Salz und Salpeter berieben und mit der entſtehenden Lake fleißig begoſſen wor⸗ den. Speckſeiten und Schinken muͤſſen, nach Ver⸗ ſchiedenheit ihrer Dicke, 14 Tage bis 3 Wochen lang mit Lake begoſſen werden, ehe man ſie in den Rauch bringen kann. Die uͤbrigen Fleiſchſtuͤcke, als Schaͤlrippen ꝛc. koͤnnen ſchon nach ein paar Tagen, nachdem man ſie zarher gehoͤrig an der Luft hat ab⸗ trocknen laſſen, den Rauch gehaͤngt werden. Hierbey hat man Laach alle, oben uͤber das Raͤu⸗ chern des Rindfleiſches angefuͤhrte Regeln zu beob⸗ achten, und vorzuͤglich darauf zu ſehen, daß alle Stuͤcke frey haͤngen und keines das andere beruͤh⸗

re, und daß ſie vor allem warmen Rauche in Acht

genommen werden, daher die Raͤucherkammern das zu am beſten ſind. Da ſehr knochichtes geraͤucher⸗ tes Fleiſch keiner langen Dauer faͤhig iſt, ſo thut man wohl, wenn man die Ruͤckenſtuͤcke, Schaͤlrip⸗

pen und beſonders den Kopf nicht lange aufhebt,

ſondern bald verbraucht. Wenn der Speck und