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gerieben und beſtreuet, in ein Faß gelegt und mit der entſtehenden Sanzlake oͤfters begoſſen. Nach einigen Tagen läßt man es abtropfen und an der Luft abtrocknen, und haͤngt es dann in den Rauch; denn naß in den Rauch gebrachtes Fleiſch wird auf ſeiner Oberflaͤche mit einem Schleim uͤberzogen. Je waͤrmer die Witterung iſt, deſto ſtaͤrkerer muß das Fleiſch geſalzen, deſto oͤfterer mit der Lare begoſſen, und auch deſto fruͤher in den Rauch gebracht wer⸗ den, damit es in dem Gefaͤße, worin es dem Zu⸗ tritt der Luft ausgeſetzt iſt, nicht in Faͤulniß uͤber⸗ gehe. Der Rauch muß anhaltend, von Laub und nicht von Nadelholze, auch nicht warm ſeyn und daher nicht gerade unter dem Fleiſche, fondern et⸗

was neben demſelben entſtehen, auch mehr das Pro⸗ dukt eines ſogenannten Schmauchfeuers als Flam⸗

menfeuers ſeyn. Die Dauer des Raͤucherns laͤßt

ſich nicht im Allgemeinen’ genau beſtimmen, da ſie vom Rauche ſelbſt und von der Witterung abhaͤngt;

denn bey kalter Witterung dringt der Rauch nicht ſo leicht ein, als bey warmer, wo er ohnedies auch in groͤßerer Quantitaͤt erzeugt werden muß, um das Verderben des Fleiſches zu verhindern. Soll das Fleiſch bald verbraucht werden, ſo laͤßt man es auch nicht ſo ſtark ausraͤuchern, als wenn

man eine laͤngere Haltbarkeit von demſelben ſordert,

doch muß es auch hier im Rauche nicht hart, ſon⸗ dern nur etwas trockner, als im erſtern Falle wer⸗ den. Wenn es aus dem Rauche kommt, wird es zunaͤchſt an einem luftigen Orte aufgehaͤngt. Als⸗

dann wird es mit geſiebter Ache beſteuet, in eit