Da auch ferner beym nachherigen Herausnehmen des Fleiſches zum Gebrauch das Zuruͤckbleibende nicht aufgeriſſen und mit der Luft in, Beruͤhrung gebracht werden darf, ſo muß man auch beym Ein⸗ poͤkeln darauf Ruͤckſicht nehmen, daß man zu jeder Mahlzeit verſchiedene Stuͤcke erhalte; jedoch bringt

man dieſenigen, welche die meiſten Knochen enthal⸗

ten, mehr oben in das Faß, damit ſie zuerſt ver⸗ braucht werden, da ſie, beſonders der Kopf, von geringerer Dauer ſind. Wenn nun alles Fleiſch eingelegt und die Oberflaͤche mit dem Salzgemenge beſtreut iſt, legt man einen paſſenden Deckel auf

und beſchwert denſelben entweder mit Steinen oder durch eine Schraube. Da ſich mit der Zeit die La⸗

ke in das Fleiſch zieht, ſo macht man friſche und gießt ſie darauf. 8

Die zum Raͤuchern beſtimmten Fleiſchſtuͤcke vom Schweine werden gleichfalls mit Salz und Salpe⸗ ter berieben, in eine Wanne auf einander gelegt, und mit der entſtehenden Lake taͤglich 4 bis 6 mal begoſſen, damit ſie nirgends trocken und abſchme⸗ ckend werden. Von 4 Tagen zu 4 Tagen werden die Speckſeiten in der Lake umgepackt, ſo daß dies

jenigen, welche zuvor oben gelegen hatten, unten zu liegen kommen.

929. Rindfleiſch einzupoͤkeln.

Das Einpoͤkeln des Rindſteiſches geſchiehet ent⸗ weder wie beym Schweineffeiſch mit Salz und Sal⸗ peter, oder man ſetzt zu jedem Pfunde von dieſem