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gemeiniglich nur Fuͤße, Ohre, Schnauze, Stuͤcken aus dem Ruͤcken und Kopf in den Poͤkel gelegt, wenn anders der Kopf nicht zur Suͤlze gemacht, oder in den Rauch kommen ſoll. Werden die Schweine nur zu Kochfleiſch beſtimmt, ſo werden alle Theile, wenn ſie nicht geraͤuchert werden ſollen, und zwar zum Theil in großen Stuͤcken in den Poͤ⸗ kel gelegt. So laͤßt man z. B. Schulterblaͤtter und Schinken ganz, um ſie zur Zeit aus dem Poͤ⸗ kel anzerſtuͤckt zu kochen. 5*

Damit das magere Fleiſch eine angenehme Ro⸗

the erhalte, menst man unter das Salz etwas fein geſtoßenen Salpeter, unter ein Pfund Salz ein halb Loth. Nimmt man zu wenig Salpeter, ſo erhaͤlt das Fleiſch die angenehme Roͤthe nicht, und nimmt

man zu viel, ſo wird daſſelbe zwar ſchoͤn roth,

aber dabey auch hart und wird beym Kochen nicht

weich und muͤrbe. Man beſtreuet den Boden des

Poͤkelfaſſes dick mit dem Salzgemenge, bereibt je⸗

des einzulegende Stück Fleiſch, ſobald es erkaltet.

iſt, denn wenn es lange liegt, verliert es ſeinen gu⸗ ten und friſchen Geſchmack, von allen Seiten ſo lange mit demſelben, bis es feucht iſt und ſchichtet es ſo dicht als moͤglich in das Faß ein. Jede Schicht Fleiſch wird noch beſonders mit Salz uͤber⸗ ſtreuet. Da die eingelegten Fleiſchſtuͤkke genau an einander anſchließen muͤſſen und keinen leeren Raum zwiſchen ſich bilden duͤrfen, ſo muß man kleinere und groͤßere Stuͤcke zuſammen bringen. So darf auch kein Knochen das Faß unmittelbar beruͤhren.

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