ſtopft. Die Schlackwuͤrſte werden einen Tag in die Luft gehangen, hierauf derb nachgedruͤckt und nachgeſtopft, veſt verbunden und auch wohl etliche Stunden lang zwiſchen zwey Brettern gepreßt. Das uͤbrige Fleiſch wird in kleine Stuͤcke gehackt und eingeſalzen; letzteres muß auch mit den Speck⸗ ſeiten, Schutterblaͤttern, Schinken ꝛc. geſchehen, wie unten gezeigt werden wird. 4 5

„Der Kopf wird entweder zum Einpoͤkeln oder Naͤuchern zugehauen, oder man macht Suͤlze dar⸗ aus. In letzterm Falle hat man denſelhen mit dem Bauchfleiſche in den Keſſel gethan und weich gekocht. Man löͤſt nun alle Knochen heraus, ſtreu⸗ et in die Mitte Salz, Pfeffer und engliſches Ges muͤrz, legt ihn wieder zuſammen, preßt ihn, und legt ihn dann in friſche Salzſoole. Oder man macht den Kopf zu Preßſuͤlze. Zu dem Ende ſchneidet man alles Fleiſch von demſelben tlein, wuͤrzt es mit Salz, etwas Salpeter, Pfeffer und fein geſchnittene Zitronenſchale, bindet das Gemen⸗ ge in einer Serviette veſt ein, laͤßt die Suͤlze ei⸗ ne Welle kochen, preßt ſie darauf ſtark und macht nach Abnahme der Serviette eine Soole daruͤber. Man ißt ſie, in Scheiben geſchnitten, mit Weineſß ſig fein gewuͤrfelten Aepfel und Zwiebeln.

928. Schweinefleiſch einzupoͤkelnn.

Von den Speckſchweinen werden, da die Speck⸗ ſeiten, Schinken, Schulterblaͤtter, Eisbeine, Ruͤ⸗ Kenſtücke und Schaͤlrippen in den Rauch kommen,