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ten, der von juͤngern Schweinen wird hoͤchſtens drey Zoll hoch.—

Das Schwein bekommt den letzten Tag vor dem Schlachten, anſtatt des gewoͤhnlichen Futters, ein duͤnnes Kleyen⸗ oder Mehlwaſſer, damit ſich hernach die Gedaͤrme beſſer reinigen laſſen. Wenn das Schwein endlich geſtochen wird, faͤngt man das Blut unter ſtetem ſtarken Umruͤhren mit einem Quirl in einer Molde auf. Dies Umruͤhren dient dazu, den eyweisartigen Beſtandtheil im Blute von den uͤbrigen Beſtandtheilen deſſelben abzuſondern und dadurch das Geſtehen oder Gallertiren des Ganzen zu verhindern. Das ausgeblutete Schwein wird in einer Wanne mit kochendem Waſſer gebruͤhet, ge⸗ hoͤrig abgeputzt, aufgehangen und ausgeweidet. Das zu den Wuͤrſten beſtimmte Fleiſch, als das Bauch⸗ fleiſch,(die Wannen) der Hals, Kragen ꝛc. wird jetzt abgeſchnitten, und nebſt Leber, Lunge,(nach⸗ dem ſolche aufgeſchnitten worden, um zu ſehen, daß ſie keine Geſchwuͤre in ſich enthalten) Herz, Nieren, Zunge, und auch wohl den Kopf, eine Weile ge⸗ waͤſſert, dann abgewaſchen und in ſchwach geſalzenem Waſſer halb weich gekocht. Waͤhrend dem Waͤſſern und Kochen des Wurſtfleiſches werden die Gedaͤrme und der Magen rein gemacht, umgekehrt, mit Salz und lauwarmem Waſſer abgerieben, moͤglichſt von dem Darmſchleim und Fette befreyet, hierauf in Stücke von gehoͤriger Laͤnge geſchnitten und bis zum Gebrauch in kaltem Waſſer aufbewahrt, das man unterdeſſen einigemal ernenert. So wie nun das

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