6s— Fünf und zwanzigſter Abſchnitt.

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Vom Einſchlachten, Einpoͤkeln, Räu⸗

chern und Einſaͤuren des Fleiſches.

927. Einſchlachten der Schweine.

In gewoͤhnlichen Haushaltungen, in welchen geſchlachtet wird, trifft dies Loos am meiſten die Schweine, weniger die Schoͤpſe, und noch weniger das Rind und das Kalb, daher ich hier auch, zur Erſparung des Raums, nur etwas von erſtern an⸗ führen will. Hoͤheres oder geringeres Alter und die Art der Maſt haben auf die Guͤte des Schweis neſleiſches einen wichtigen Einfluß. Das Fleiſch der mit Getraide gemaͤſteten Schweine zeichnet ſich vorzuͤglich aus. Auch Kartoffeln und Getraide ge⸗ ben zuſammen eine gute Maſtung. Das Fleiſch der mit Eicheln oder mit Branntweinsſpuͤhlich ges maͤſteten Schweine haͤlt ſich, wenn es geſalzen und geraͤuchert wird, nicht lange, ſo wie uͤberhaupt war⸗

me Maſtung der Dauer des Fleiſches nicht zutraͤg⸗

lich iſt. Derbheit des Specks und des Fleiſches und gelbliche Farbe der Gedaͤrme beweiſen die Mat ſtung mit Getraide, ſo wie zuſammengeſchrumpfte kleine Gedaͤrme die Eichelnmaſtung verrathen. Sehr dicker Speck laͤßt ſich nur bey zweckmaͤßiger Ma⸗ ſtung von dreyjaͤhrigen und aͤltern Schweinen erhal⸗