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und bricht die zum Vorſchein tftonthene Keime ſogleich ab.

Zwey und zwanzigſter Abſchnitt.

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Einmachen des Obſtes und der Gar⸗ tenfruͤchte.

851. Lauterung des Zuckers zum Ein⸗ machen.

Man nimmt, um 5 Pfund Zucker abzuklaͤren, 2 Eyweiß, und ſchlaͤgt ſolches, unter langſamem Zugießen von einem Maaß weichen Waſſer mit ei⸗ ner birkenen Ruthe zu Schaum. Dann wirft man die 5 Pfund Zucker, in kleinen Stuͤcken, nach und nach hinzu, bringt es in einem Keſſel aufs Feuer und ruͤhrt die Maſſe beſtaͤndig um, um das Anhaͤngen zu verhindern, waͤhrend daß man auch zugleich ſorgfaͤltig den Schaum abnimmt, welcher ſich gleich beym erſten Aufſieden zeigt. Wenn nach einigem Aufwallen der Zucker in die Hoͤhe ſteigt und uͤberlaufen will, ſo gießt man etwas kaltes Waſſer hinzu und faͤhrt mit dem Abſchaͤumen fort. Wenn er einige mal aufgewallet hat, ſchuͤttet man zuch ein, ohne Waſſer, zu Schaum geſchlagenes Ey⸗ B 2