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man legt es in einem trocknen Keller auf ſo ge⸗ nannte Haͤngen. Um das Brodt ſchmackhafter und geſuͤnder zu machen thut man auch wohl etwas Kuͤchenſalz unter das zum Einteigen beſtimmte Waſ⸗ ſer. Dieſer Salzzuſatz iſt nothwendig, wenn der Roggen bey unguͤnſtiger Witterung eingeerndtet wor⸗ den und das Mehl ein klebriges und teigiges Brodt giebt. Das Brodt wird auch nährender und ſchmackhafter, wenn man die von dem Brodt⸗ korne beym Mahlen abgeſonderte Kleye in weichem Waſſer gocht, die Fluͤſſigkeit durch Leinwand ſeihet und ſolche, nach dem gehoͤrigen Verkuͤhlen, anſtatt des bloßen Waſſers beym Saͤuren anwendet. Das Schim⸗ meln des Brodts im Sommer verhuͤtet man durch denZu⸗ ſatz von etwas gereinigter Pottaſche unter den Brobtteig⸗ Von 100 Pf. guten Roggen erhaͤlt man etwa 87 Pf. Mehl, 11 Pf. Kleye und der fehlende Reſt geht

in der Muͤhle Staub verlohren. Die 87 Pf. Mehl geben, bey Regelmaͤßiger Behandlung, unge⸗ faͤhr 130 Pf. Teig und dieſer 114 Pfund Brodt.

618. Pumpernickel. Der eigentlich weſtphaͤliſche Pumpernickel wird von groͤblich gemahlnem oder geſchrotenem Roggen bereitet. Man macht zwey Drittheil dieſes Mehls mit warmem Waſſer, worin man etwas Sauerteig zerlaſſen hat, zu einem fluͤßigen Teige und laͤßt dieſen ungefaͤhr 12 Stunden ſtehen; alsdann knetet man das uͤbrige Mehl darunter und arbeitet die Maſſe woht durch. laht ihr hierauf edwas Zeit zum Auf⸗