— 278— vier und zwanzig Stunden in Eſſig gelegt, worauf ihm durch Einſchnitte Schenkel und Flügel etwas gelöͤſet, die Bruſt ganz breit gedruͤckt, und derſel⸗ be geſpickt und in heißem Waſſer ſteif gemacht wird. Alsdann macht man einen Farſch von Kalb⸗ fleiſch, Rindsmark, Kapern, Zitronenſchale und in Milch geweichter Semmel, wuͤrzt und ſalzt alles nach Belieben und beſprengt es mit Zitronenſaft. Wenn man nun von muͤrbem Teige eine Paſtete aufgeſetzt hat, beſtreicht man den Boden mit Farſch, legt den Kapaun daruͤber, bedeckt ihn mit dem uͤbrigen Farſch, fuͤllt etwas Sahne darauf, macht die Paſtete fertig und baͤckt ſie auf gewoͤhnliche Weiſe, in, an Phne

661. Paſtete von jungen Tauben.

Die Tauben werden, nach gehoͤriger Vorberei⸗ tung, ſauber geſpickt, etliche Stunden in Effig ge⸗ Jlegt und darauf in Butter geſchwitzt. Waͤhrend dem darauf erfolgten Abkuͤhlen macht manf einen Farſch von den Lebern und Magen der Tauben, nebſt gewaͤſſerten und ausgegraͤteten Sardellen, Ka⸗ pern, Zitronenſchale und gruͤner Peterſilie, wuͤrzt und ſalzt denſelben nach Belieben und ruͤhrt ihn mit etwas Sahne an. Hierauf ſetzt man eine Pa⸗ ſtete von muͤrbem Teige auf, belegt den Boden derſelben mit geroͤſteten und in Milch geweichten Semmelſchnitten, ſtreicht von dem Farſch darauf,⸗ legt die Tauben daruͤber, bedeckt ſie mit dem uͤbri⸗ gen Farſch und macht die Paſtete fertig ꝛc.—