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1 — 277— gen. Zur Soſe roͤſtet man Mehl in Butter, gießt Wein und Waſſer daran, laͤßt ſie ſaͤmig kochen und ſetzt nach Belieben Zucker und Kapern hinzu.

659. Paſteten von jungen Huͤhnern.

Die Huͤhner werden, nachdem man ſie gehorig praͤparirt, geſpickt und die Beine eingeſteckt hat, nebſt klein gehacktem Speck und Sardellen, einer ganzen Zwiebel, ganzem Pfeffer und Satz, etlichen Gewuͤrznelken, etwas Muskatblumen und einigen Lorbeerblaͤttern in Butter abgeſchwitzt, und als⸗

dann mit hinzugeſetzter Fleiſchbruͤhe beynahe gahr

gekocht, worauf man ſie erkalten laͤßt. Unterdeſſen macht man einen Farſch von derbem Kalbfleiſch, fettem Schweineſleiſch, Rindernierentalg, Satz, Ka⸗ pern, Pfeffer, Muskatblumen, in Milch einge⸗ weichter und wieder ausgedruͤckter Semmel und et⸗ lichen Eydottern. Man beſtreicht den Boden einer Schuͤſſel mit roher Butter, legt darauf die Haͤlfte des Farſches, das Fleiſch daruͤber, bedeckt daſſelbe mit dem uͤbrigen Farſch und dieſen mit einem Dek⸗ kel von einem guten muͤrben Butterteig,(Nro. 655) und baͤckt die Paſtete in einem Backofen oder in einer Tortenpfanne. Beym Anrichten giebt man die Bruͤhe, worin die Huͤhner gekocht worden, da⸗ zu, nachdem man ſie vorher mit Weineſſig und Zi⸗ tronenſcheiben verſetzt und mit Eydotter abgequirlt

hat.

660. Paſtete von Kapaunen. Der Kapaun wird, nach gehoͤriger Reinigung,