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— 275— hierauf in Eſſig gelegt. Unterdeſſen belegt man den Boden einer in Form einer Hammelkeule auf⸗ geſetzten Paſtete mit gehacktem Speck, und dieſen mit einem Gemenge von geſtoßenem Pfeffer, Salz, Muskatblumen, Lorbeerblaͤttern und klein gehackter Peterſilie, legt dann das Fleiſch darauf, bedeckt es wieder mit Schinkenſcheiben und macht die Pa⸗ ſtete fertig. Von den ausgeloͤſ ten Knochen kocht man mit halb Waſſer und halb Weineſſig eine Bruͤ⸗ he, thut gehackte Schalotten hinzu, und macht die⸗ ſelbe mit in Butter braun geroͤſtetem Mehl ſaͤmig, ſtreicht ſie dann durch ein Haarſieb, thut Kapern und Zitronenſcheiben daran und fuͤllt ſie beym An⸗ richten in die Paſtete.

657. Schinkenpaſtete.,

Man legt einen geraͤucherten und abgewaſche⸗ nen Schinken zum Erweichen einige Stunden in warmes Waſſer, loͤſ't dann den Knochen heraus, ſchneidet die Schwarte und alles Unreine ab und waͤſſert ihn noch eine Weile. Alsdann legt man ihn, nach dem Abtrocknen, in ein tiefes Kaſtoll oder in einen Schmortopf, ſetzt ein Gemenge von ge⸗ ſteßenen Gewuͤrznelken, Muskatblumen, Pfeffer, gehackten Zwiebeln, Baſilien und Lorbeerblaͤttern, und ſo viel Wein und Weineſſig hinzu, daß der Schinken davon bedeckt wird, deckt das Gefaͤßs zu, verklebt es und laͤßt den Inhalt bey gelindem Feuer

halb gahr kochen. ⸗Unterdeſſen macht man einen Farſch von derbem Fleiſch aus der Keule, friſchem

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