— 214— 4599. Stint zu braten.

Zum Braten pflegt man gern die groͤßern Stinte zu waͤhlen. Man ſchneidet ihnen den Kopf meiſt weg, nimmt ſie aus, legt ſie auf einige Stun⸗ den in eine Marinade von Weineſſig, Salz, Pfef⸗

Ifer, Zwiebeln und Lorbeerblaͤtter, trocknet ſie dann ab, beſtreuet ſie mit Mehl und laͤßt ſie in einer Pfanne in Butter braten.—„

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500. Stockfiſch mit gruͤnen Erbſen. Der Stockſiſch wird etwas mit Waſſer ange⸗ feuchtet, ſtark mit einem hoͤlzernen Schlaͤgel geklopft⸗ hierauf zwoͤlf Stunden in weiches Waſſer gelegt, und wenn er erweicht worden, geſchuppt, alsdann ei⸗

nen Tag in maͤßig ſtarke, aber durch gebrannten Kalk geſvaͤrfte Aſchenlauge gelegt, und zuletzt die Lauge wieder durchs Waͤſſern unter oͤfterm Waſſer⸗ wechſel ausgezogeen. Nach dieſer Vorbereitung putzt man den Stockfiſch ab, ſchneidet ihn in zollbreite Streifen, rollt ſolche zuſammen, daß die Haut aus⸗ wendig kommt, umbindet jedes Stuͤck mit einem ſtarken Zwirnsſaden, bringt ihn mit kaltem Waſ⸗ ſer zum Feuer und erhitzt es allmählig, ſo daß es erſt nach Verlauf einer Stunde dem Sieden nahe ſteht und einen weißen Schaum bekommt. Alsdann iſt der Stockſiſch gahr, er wird ſogleich abgenom⸗ men, herausgezogen, und nachdem das Waſſer in einem Durchſchlag abgetropft iſt, wird er ausgegraͤtet, geeſalzen, in einer Pfanne in Butter abgeſchwitzt und AX 1388

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