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een 212— 494. Schmerle. 1 Die Schmerle laͤßt man gemeiniglich in Eſſig abſterben, kocht ſie alsdann in geſalzenem Waſſer gahr, doch nicht zu weich, richtet ſie trocken an, belegt ſie dabey mit Peterſilie und giebt Weineſſig dabey. Oder man laͤßt ſie in Wein abſterben⸗ ſchuͤttet ſie mit demſelben in geſalzenes kochendes Waſſer, thut Lorbeerblaͤtter und ganzen Pfeffer hin⸗ zu, kocht ſie darin gahr, richtet ſie dann wie vor⸗ her an und giebt eine Weinſoſe dabey. Die Schmer⸗ len koͤnnen auch nach dem Beſtreuen mit Mehl in Butter gebacken werden. sinif

495. Getrocknete Schollen. Be Nach dem Abſchlachten ſchneidet man den Schol⸗ len die Floßfedern ab, häutet ſie und laͤßt ſie etli⸗ che Stunden waͤſſern. Alsdann legt man ſie eine gleiche Zeit in ſchwache, aber durch gebrannten Kalk

geſchaͤrfte Aſchen⸗ oder Pottaſchenlauge, waͤſcht ſie

darauf wieder in Waſſer ab und laͤßt ſie eine Weile darin liegen. Nachdem ſie nun gut ausge⸗ waͤſſert ſind, legt man ſie auf eine halbe Stunde lang in lauwarmes, und dann auf eben ſo lange in heißes aber nicht kochendes Waſſer, bis ſie weich ſind. Alsdann ſeihet man das Waſſer davon ab,

beſtreuet ſie mit Salz, richtet ſie in einer Schüſſel

an und giebt darüber ausgemachte gruͤne Erbſen⸗ welche mit gehackter Peterſilie, Butter und Mus⸗ katblumen in Fleiſchbruͤhe oder Waſſer gekocht und

mit geriebener Semmel ſaͤmig gemacht ſind. Au *

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