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e 393. Rehbraten.

Das Rehzimmer wird ſorgfaͤltig gehaͤutet, wohl gewaͤſſert, ordentlich geſpickt, und dann bey gelin⸗ der Hitze abgebraten, und dabei zuerſt mit Salz⸗ waſſer und dann fleißig mit Butter begoſſen. Zur Bruͤhe gießt man etwas Eſſig und Roſenwaſſer, thut Zucker, Zimmt und wuͤrflicht geſchnittenen Zit⸗ tronat hinzu, laͤßt alles zuſammen aufſieden, und giebt ſie bey dem Braten. Man kann das geſpick⸗ te Rehzimmer auch auf ein paar Tage in Eſſig le⸗ gen, und dann wie gewoͤhnlich abbraten.

394. Ragout von Reh⸗ und Haſenbraten.

Man ſchneidet den Braten in beliebige Stü⸗ cke, und kocht ihn in guter Fleiſchbruͤhe mit gehack⸗ ten Sardellen und Schalotten, Kapern, etwas Pfeffer, Zitronenſchale und ein paar Lorbeerblaͤtter, und macht dann die Bruͤhe durch hinzugeſetzte ge⸗ riebene Semmel ſaͤmig. Oder man verfaͤhrt hier⸗ bey, wie bey dem Ragout von Hammelbraten.

395. Hirſchbraten.

Man klopft zuerſt das zum Braten beſtimmte Fleiſch, als Zimmer, Keule, Schulter ꝛc.(unter de⸗ nen aber erſteres am meiſten geachtet wird), recht murbe, haͤutet ihn, ſpickt ihn mit groͤblich geſchnit⸗ tenem und mit Salz, Gewuͤrznelken und Muskat⸗ nuß gewuͤrzten Speck, und legt ihn auf ein paar Stunden in eine Marinade von Eſſig, Lorbeeren und Gewuͤrzkraͤutern. Hierauf wird der Braten