381. Gefuͤllter Lammsbraten.

Man fuͤllt das Lamm mit einem, von fein ge⸗ hackten Kaſtanien, Schalotten, Schweinefleiſch, Salz, Pfeffer, Gewuͤrznelken und Eyern bereiteten Farſch, laͤßt es, wie vorher geſagt worden, abbra⸗ ten. Zuletzt uͤberſtreicht man den Braten mit Ey⸗ ern, welche mit Roſenwaſſer wohl zerklopft wor⸗ den, und laͤßt den Ueberzug aufbraten.

382. Gebratener Lammskopf.

Der Kopf wird zunaͤchſt mit geſalzenem Waſ⸗ ſer abgekocht, darauf ſo geſpalten, daß in jeder Haͤlfte das halbe Gehirn und die halbe Zunge bleibt. Man haͤutet die Zunge ab, beſtreuet das Gehirn mit Salz und geſtoßenem Pfeffer, bedeckt es mit gepfluͤckter Petreſilie und verhindert das Abfallen derſelben durchs Umbinden mit einem Faden, donn braͤt man den Kopf auf beiden Seiten mit Butter, richtet ihn mit der Bratbutter an, und belegt ihn mit Zitronenſcheiben,

383. Schweineſchinken zu braten.

Man legt den Schinken, womoͤglich von einem nicht uͤber ein Jahr alten Schweine, etliche Tage in guten Eſſig mit Gewuͤrz und Kraͤutern, bringt ihn dann mit etwas viel kochendem Waſſer, worin Salz gethan worden, in den Bratofen, begießt ihn anfangs oͤfters mit Waſſer hernach aber mit der ausgebratenen Bruͤhe und etwas Weineſſig. Wenn er meiſtens gahr iſt, zieht man die Schwarte ab, kerbt das Fleiſch ein, damit das