2 — 159— ſchwacher, nachher aber verſtaͤrkter Hitze, gebraten. Er wird zuerſt mit Salzwaſſer und dann mit dem aus ihm traͤufelnden Fette begoſſen. Zuletzt macht man Butter braun und gießt von der Bratenbruͤhe, nachdem man das Fett davon abgenommen hat, da⸗ zu. Beym Anrichten wird die aͤußere Seite ober⸗ waͤrts gelegt, und von der Bruͤhe das Fett wohl abgefuͤllt.„ Am Spieß wird der Hammelbraten in 21 und im Ofen in 3 Stunden gahr. Man kann die Hammelkeule auch vor ädem 1 Braten einige Tage in Eſſig beitzen,

1 378. Hammelſleiſch zum künſtlichen Rebzim⸗

A mer gemacht.

Man nimmt einen Hammelruͤcken, loͤſt von demſelben, um ihm die Geſtalt eines Rehzimmers

zu geben, die Vorderkeulen ab und hauet von den Hinterkeulen nur etwas und die Rippen kurz weg, und ſchneidet alles Fett und Haͤutige ab. Um ihm 4 den Wildpretgeſchmack zu geben, legt mon ihn in Eſſig, wozu man geſtoßene Lorbeeren, noch mehr aber Wacholderbeeren, oder auch letztere nur allein, gethan hat, und laͤßt es ein paar Tage darin lie⸗ gen. Dann wird es weiter als ein Rehz. mmer be⸗ handelt.—

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379. Ragout von Hammelbraten. Man roͤſtet etwas Mehl in Butter braun, rührt es mit guter Fleiſchbruͤhe klar, ſetzt fein ge⸗