— 168— 575. Frikaſſee von Kalbsbraten..

Man ſchneidet das derbe Fleiſch einer gebra⸗ tenen Kalbskeule, nach dem Erkalten, in daͤnne Scheiben, laͤßt etwas Mehl in zerlaſſener Butter einen Augenblick braten, thut donn etwas Peter⸗ ſilie, Salz und Pfeffer hinzu, ruͤhrt es damit

durch, legt das Fleiſch dazu, ſchwengt es etliche mal um, gießt etwas Bratenbruͤhe daran und laͤßt es aufkochen.

Zur Soſe ruͤhrt man uͤber Feuer ein paar Eydotter mit ſuͤßer Sahne oder Milch, und gehack⸗ te Peterſilte zuſammen und richtet ſie uͤber das Fleiſch an. 8

576. Ragout von Kalbsbraten. Man ſchneidet den Braten in Staͤcke, bringt ſie mit der Bratenbruͤhe aufs Feuer, ſetzt etwas, in Butter braun geroͤſtetes Mehl, klein zerſchnittene und in Butter gebratene Zwiebeln, Weineſſig und Pfeffer, auch wohl eingemachte Champignons, oder abgekochte Morcheln hinzu, und läßt alles mit ein⸗ ander aufkochen.

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577. Hammelbraten.

Das Fleiſch zu einem guten Hammelbraten muß fett, nicht von alten Thieren und 2 bis 4 Tage mortiſizirt ſeyn, und recht maͤrbe gellopft werden. Der Hammelbraten wird entweder in Na⸗ tura, oder mit Schalotten oder Sardellen geſpickt, am Spieß oder eben ſo gut im Ofen, bei Anfangs