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— 165— ader Schalotten abſchwitzt, etwas Weineſſig, Waſ⸗ ſer und Zucker hinzuſetzt, und nach Aufkochen durch einen feinen Durchfchlag uͤber die Braten gießt.

368. Miriton von gebratenem Rindsmuͤrb⸗ .— braten..

Man belegt den Rand einer Schuͤſſel mit ei⸗ nem Fuͤllſel uͤberzieht daſſelbe mit Eyerſchnee, faͤrbt dieſen mit gefaͤrbtem Eydotter gelblich, be⸗ ſtreuet denſelben mit geriebener Semmel und laͤßt es im Ofen gehoͤrig abbacken. Hierauf ſchneidet man die Muͤrbbraten in duͤnne Scheiben, legt die⸗ ſelben in der Schuͤſſel herum, thut in gebratenem Speck abgeſchwitzte gehackte Zwiebeln, Peterſilie, Champignons ꝛc. und gewuͤrfelten Schinken hinzu, gießt Juͤs darauf, und laͤßt es gelinde einkochen. Alsdann ſetzt man Coulis vom Kalbfleiſch und Schinken(Nr. 227) nebſt ein wenig Soſe von dem Muͤrbbraten und etwas Kapern daran, und richtet es an, ſobald es heiß geworden iſt.

369. Ragout von Rindsbraten.

Der Braten wird in Stuͤcke geſchnitten und in ſeiner Soſe aufgekocht. Man ſchneidet einige Schalotten daran, thut in Butter braun gebratenes Mehl, etwas Zitronenſchale, fein geſtoßenen Pfef⸗ fer, und, wenn man es ſauer haben will, Wein⸗

eſſis und Zitronenſaft hinzu.

370. Kubeiter zu braten. Das Eiter wird in Waſſer recht weich gekocht,

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