— 16¹— man dadurch, daß man ſie mit Speckſtreifen belegt (bardirt) oder mit Pe per, welches mit Buttet be⸗ ſtrichen worden, umbindet,(ballirt, oder enpelop⸗ pirt). Waͤhrend dem Braten muß da Flei ch ent⸗ weder mit geſchmolzener Butter oder wit dem aus

ihm traͤufelnden Fette ofters begoſſen werden. Das 5

Bratenfeuer muß nicht zu heftig ſeyn, wenn der

Braten gut gerathen ſoll, beſonders iſt dieſe Regel

Anfangs und am Ende des Bratens zu beobachten,

Exhaͤlt das Fleiſch gleich Anfangs eine zu Tla

Hitze, ſo bekommt es bald eine harte Kruſte un braͤt hernach nicht wohl durch, und wird ein Braten zu ſtark erhitzt, ſo doͤrrt er aus und ver⸗ brennt. Ein guter Braten muß braun, aber nicht verdoͤrrt, ſondern ſaftig ſeyn, daß wenn man aus dem derben Fleiſche deſſelben ein Stuͤck heraus ſchneidet, ſich die Hoͤhlung mit dem, aber

nicht blutigen, Safte des Fleiſches fuͤllt. Die

Zeit, welche ein Braten der Hitze ausgeſetzt werden muß, um die gehoͤrige Beſchaffenheit zu erlangen, laͤßt ſich nicht im Allgemeinen genau beſtimmen, in⸗ dem dies von dem Alter des geſchlachteten Thieres, von der Mortifikaton des Fleiſches und von dem Grade der Hitze abhaͤngt. Soll ein Braten im Ofen gahr gemacht wer⸗ den, ſo wird der Ofen vor dem Einſetzen deſſelben, erhitzt. Alsdenn legt man das Bratenfleiſch, mit

Salz abgerieben, mit der nachber anzurichtenden 8

Seite nach unterwärts gekehrt, in eine irdene oder

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