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Bruſt beobachten. Gebruͤhet darf kein zum Braten beſtimmtes Gefluͤgel werden, weil dadurch der Braten ſehr an ſeinem aͤußern Anſehen verliert.

Auch beym Ausnehmen muß man ſich in Acht neh⸗ men, daß die Kropfhaut nicht zerreiße. Zum Aus⸗

nehmen der Eingeweide darf ferner keine zu große Oeſſnung gemacht werden. Das junge Gefluͤgel, welches einen großen Magen hat, und ſehr fett iſt⸗

wird durch einen an der Seite der Keule gemachten

Einſchnitt ausgenommen. Beym Flammiren oder Abſengen der feinen Dunen muß man dahin ſehen, daß die Haut nicht ſteif und ſchwarz werde, ſon⸗

dern beweglich und weiß bleibe. Beym Dreſſiren

bricht man dem groͤßern Gefl aͤgel die Bruſtknochen

gut ein, ohne jedoch die Bruſthaut dabey zu ver⸗ letzen, auch zieht man die Kenlen gut ein, ſo daß

die Bruſt dadurch rund und erhaben erſcheint.

Die Braten werden uͤberhaupt entweder mit

Speck durchzogen, oder nicht. Zum Spicken nimmt

man weißen veſten Speck, wovon man die obere Lal fte abſchneidet, und nur die untere, woran die

Schwarte ſitzt, in viereckigen, mehr oder weniger dicken Streiſen zerſchneidet, je nachdem der Braten groß oder klein, oder von jungen oder von alten Thieren iſt, und alſo eine kuͤrzere oder laͤngere Zeit zum Gahrwerden erfordert. Uebrigens muß ein Braten dicht und krauß, alſo nicht zu weitlaͤufig und nicht mit zu langem Speck durchzogen werden.

Die Braten werden entweder mit Kulor oder ſo

gebraten, daß ſie weiß bleiben. Letzteres bewirkt

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