— 154— dieſe hornartig und roͤthlich iſt.— Beym Schlachten haut man dieſem Geſluͤgel den Kopf voͤllig ab, legt baſſelbe darnach in kaltes Waſſer, damit es muͤrbe wird und rupft es dann ꝛc. Zur gehoͤrigen Morti⸗ fizirung des Puters ſind 2 bis 4 Tage erforderlich.

350. Puter in der Braͤſe gekocht. Wird ginz ſo, wie der in der Braͤſe gahr gemachte Kapaun, behandelt.

. 351. Puter mit Kapern.

Der Puter wird geſpickt, mit Mehl beſtreuet

und in einem Kaſtroll in Butter gelblich gebraten, alsdann mit Bouillon oder guter Fleiſchbruͤhe an⸗

gefuͤllt und damit gahr gekocht. Gegen das Ende

ſezt man in Butter braun geroͤſtetes Mehl, etwas Muskatblumen, Pfeffer und ein gut Theil Kapern hinzu, und laͤßt es zuſammen durchkochen.

352. Farſchirter Puter. 3

Man ſchneidet den Puter auf dem Ruͤcken auf,

loͤſ't die Haut ab, bricht die Schulter⸗ und Huͤft⸗

knochen nebſt dem Rumpf heraus, füllt ihn als⸗

dann mit einem guten, mit Schinken, Speck, und

Gewuͤrzkraͤutern bereiteten Kalbfleiſchfarſche an,

naͤhet ihn zu und macht ihn in der Braͤſe gahr.

Man giebt eine Kaſzagen ⸗ oder Krebsſoſe ꝛc. dazu.

5 353. Tauben zu ſchlachten. g Die Tauben ſind zum Genuß am beſten, wenn

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