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547. Ragout mit jungen Huͤhnern.

Die Huͤhner werden in vier Theile zerlegt, mit Mehl beſtreuet und ſo lange in Butter abgeſchwitzt, bis ſie eine gelbliche Farbe angenommen haben, als⸗ dann gießt man etwas Fleiſchbruͤhe und Wein hinzu, wuͤrzt es mit Muskatblumen und laͤßt es, wohl zugedeckt, fort daͤmpfen. Unterdeſſen hackt man die Magen und Lebern der Huͤhner, nebſt ein wenig Speck und Zwiebeln klein, thut es zu dem Fleiſche hinzu und kocht alles gahr.

348. Frikaſſee von Huͤhnern.

Man zerlegt die Huͤhner in kleine Stuͤcke, bruͤhet ſie mit kochendem Waſſer, beſtreuet ſie dar⸗ auf mit Mehl, und ſchwitzt ſie etwas in Butter ab, fuͤllt ſie dann mit Fleiſchbruͤhe auf, thut Butter, ge⸗ hackte Schalotten ganzen Pfeffer und Muskatblumen und gegen das Ende kleine Fleiſchkloͤßchen, ausge⸗ machte Krebsſchwaͤnze und gefuͤllte Krebsnaſen, auch gekochte Morcheln und eingemachte Champignons hinzu und legirt die kurz ängelochte Brühe vor dem Anrichten mit Eydotter.

349. Puter zu ſe lschren.

Der Puter hat, ſo wie das ubrige huͤhnerar⸗ tige Gefluͤgel, ſo lange er jung iſt, ein gutes wohl⸗ ſchmeckendes Fleiſch, im Alter hingegen iſt daſſelbe hart und trocken. Man kann ihr Alter, wie bey dem Haushuhn, nach der aͤußern Beſchaffenheit der Fuͤße beurtheilen. Ifſt die Haut der Fuͤße weich und feucht, ſo ſind ſie jung; bingegen alt, wenn