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chen abgeſchnittenen Fleiſche, aus Gänſefleiſch und Entenlebern auch fein gehacktem Speck, Ei⸗ dotter und zuSchnee geſchlagenem Eyweiß, Salz, zu engliſchem Gewuͤrz und geriebener Semmel be⸗-⸗ reiteten Farſch an, naͤhet ſie auf dem Ruͤcken wie⸗ der zu, und kocht ſie entweder in Waſſer oder aus einer aus Speck⸗ und Zitronenſcheiben, Lorbeerblaͤt⸗ tern, engliſchem Gewuͤrz, Salz und Waſſer gemach⸗ ten Jruͤhe gahr. Man giebt ſie mit Liner Kapern⸗ ſoſe.

334. Geſchmnortt Ente.

Mon ſetzt die Ente in einem Schmortopfe mit geſalzenem Waſſer aufs Feuer, thut, nach dem Abſchaͤumen, Lorbeerblaͤtter und engliſches Gewuͤrz daran und laͤſſt ſie gahr ſchmoren. Alsdann wird ſie in einer Pfanne in Butter braun gebraten und mit einer Kapernſoſe gegeben.

335. Huͤhner zu ſchlachten.

Die Huͤhner und Kapaunen ꝛc. haben, ſo lan⸗

ge ſie jung und nicht viel uͤber ein Jahr alt ſind, ein muͤrbes wohlſchmeckendes Fleiſch. Das Fleiſch von alten hingegen pflegt hart und trocken zu ſeyn, giebt aber, in einem wohl verſchloſſenen Gefaͤße gekocht, eine kraͤftige Bruͤhe zu Suppen. Das Al⸗ ter der Huͤhner laͤßt ſich einigermaßen an der Haut der Fuͤße beurtheilen, welche bei den jungen weich, bei den alten hingegen hornartig iſt. Man ſchlachtet die Huͤhner durch einen ſtarken Einſchnitt

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