4

„ 4 4 4

—

——2 —

— 145— 329. Rollade von Gaͤnſen. Man theilt die Gans in der Mitte von ein⸗

ander, loͤſt die Knochen heraus, ſalzt ſie einen Tag mit Salz und Salpeter ein, uüͤberkocht ein Stuͤck magern Bauchſpeck und eine Kalbslunge, ſchneidet beydes in Scheiben, belegt die ausgebrei⸗ tete Gans damit, wickelt ſie zur Rollade, und laͤßt ſie in Waſſer und Weineſſig mit Gaür⸗ gahr ko⸗ chen.

330. Geduͤmpfte Gäͤnſeleber.

Die Leber wird vor der Zubereitung entweder blos gewaͤſſert, oder mit Waſſer abgewaſchen und 2 Tage in friſche Milch gelegt und dieſe unterdeſe ſen ein paarmal gewechſelt. Hierauf wird ſie rein abgewaſchen in Staͤcke zerſchnitten, und in Butter

gelblich gebraten, nach dem Abſondern des Fettes,

mit Mehl beſtreuet und mit fein gewuͤrfeltem Speck, gehackter Zwiebel und etlichen Zitronenſcheiben ſo lange gedaͤmpft, bis die Zwiebel halb gahr iſt; als⸗ dann gießt man etwas Fleiſchbruͤhe und Weineſſig hinzu und daͤmpft ſie unter oͤfterm Ruͤtteln vol⸗ lends gahr, ſalzt ſie dann und richtet ſie an.

331. Gaͤnſegekroͤſe ſchwarz gekocht. Man waͤſſert das friſche Gekroͤſe und kocht es alsdann in geſalzenem Waſſer gahr. In einem an⸗

dern Topfe kocht man gebackenes Obſt, und locke⸗

re Mehllloße. Wenn älles gahr iſt wird das Gaͤn⸗ 10