— 1453— die Gans ſogleich, ehe ſie erkaltet. Federn und Daunen werden gleich beſonders gerupft. Hierauf ſengt man die Gans uͤber leichtem Flammenfeuer, oder beſſer uͤber Kohlenfeuer, um ſie von den fei⸗ nen Daunen zu befreyen, ſchneidet alsdann die Fit⸗ tiche ab, zieht die Stoppeln mit Huͤlfe eines Meſ⸗ ſers heraus, waͤſcht ſie in heißem Waſſer mit Klei⸗ en, dann in kaltem Waſſer, laͤßt ſie in friſchem Waſſer erkalten, um ſie dann auszunehnen. Hier⸗ bey wird auch die Gurgel heraus gezogen, der Hals und die Fluͤgel dicht am Körper abgeſchnit⸗ ten, der Hals in etliche Stuͤcke zertheilt, und der Kopf davon abgeſondert, auch werden die Kniege⸗ lenke abgeloͤſt. Das Gekroͤſe(Kopf, Hals, Fluͤgel, Magen, Leber und Herz) wird entweder den fol⸗

genden Tag gekocht und mit Weißbier oder gruͤnen

Birnen oder als Gaͤnſeſchwarz mit Obſt und Kloͤßen angerichtet, oder vor der Hand erſt eingeſalzen. Die Leber kann auch beſonders zubereitet werden. Zur gehoͤrigen Mortiſizirung der Gans ſind 2 bis 3 Tage erforderlich. 3.

325. Gans in der Braͤſe gekocht.

. Man bricht der ausgeſchlachteten Gans die Knochen aus, reibt ſie inwendig mit einem Gemen⸗ ge von fein gehackter Peterſilie, Schalotten, Bey⸗ fuß, Salz und Pfeffer aus, fuͤllt ſie mit einem Kalbfleiſchfarſch an, naͤhet ſie zu und ſetzt ſie in die Braͤſe.