— 140— 319. Nehfleiſch gekocht. Das Rehſleiſch wird auf gewoͤhnliche Weiſe vporbereitet und in geſalzenem Waſſer gekocht. Man giebt eine Kirſch⸗oder Roſinenſoſe ꝛc. dazu.

320 Ragout von Rindfleiſch. Man ſpickt das Fleiſch mit grob geſchnittenem Speck, beſtreuet es mit Mehl und laͤßt es mit ge⸗ ſchnittenem Speck in einem Kaſtroll abbraten, gießt dann Wein daran, wuͤrzt es mit Ingwer, Gewuͤrz⸗ nelken und Pfeffer und ſetzt zuletzt noch den Saft von einer Zitrone hinzu.

321. Haſenfleiſch gedaͤmpft.

Man zieht den Haſen den Balg ab, weidet ihn aus, wobey man aber die Nieren ſitzen laͤßt, ſchneidet die Vorderviertel ingleichen den Hals und

Kopf ab, und hinten das Schlußbein von einander, damit man ihn gehoͤrig reinigen kann, und legt ihn eine Weile in kaltes Waſſer. Hieraus waͤſcht man ihn rein haͤutet ihn mit einem ſpitzigen Meſſer alſo ab, daß man daſſelbe unter die Haut ſteckt, und dieſelbe immer dichte vom Fleiſche abſchneidet. Hierauf wird er durchs Waͤſſern und Abwaſchen von allem Blut gereiniget und etliche Tage in Weineſſig und Wein gebeitzt, mit feinen, nicht zu lang geſchnit⸗

tenen Speckſtreifen geſpickt(wobey der Ruͤcken der Haſen in zwei bis drey geraden Reihen der Laͤ⸗ ge nach herunter, auf jeder Seite durchzogen wird 4

desgleichen auch die Keulen und der Murbbraten)