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— 158—* ſo geſchnitten, daß das Halsſleiſch mit daran bleibt. Bey der Zurichtung deſſelben, loͤſt man den Hals⸗ knochen aus, ſengt die Borſten mit einem gluͤhenden Eiſen dicht auf der Haut ab, und macht in dieſer auf der Hirnſchale einen kleinen Einſchnitt, damit ſie beym Kochen nicht zerplatze. Hierauf bringt ihn in ſtark geſalzenem heißen Waſſer aufs Feuer und thut Thymian, Rosmarin Lorbeerblaͤt⸗ ter und Zwiebeln hinzu. Wenn er beynahe weich iſt, ſetzt man ꝛ· Maaß Wein hinzu und laͤßt ihn nun vol⸗ lends weich kochen. Beym Anrichten giebt man ihm eine Zitrone ins Maul, und giebt entweder Moſtrich, oder Weineſſig„Provenzeroͤl und geſtoßenen Pfeffer, oder auf Zucker geriebene Zitronenſchale, Zitronenſaft, Provenzeroͤl und Zucker, alles durch einander geruͤht⸗ dazu.

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315. Hirſchſteiſch gekocht.

Man ſchneidet das Fleiſch in ziemlich große Stüͤcke, haͤutet es ab, klopft es muͤrbe und laͤßt es gehoͤrig waͤſſern. Alsdann ſpickt man es mit grob geſchnittenem Speck, bereibt und beſtreuet jedes Stuͤck Fleiſch ſtark mit einem Gemenge von Lor⸗ beerblaͤttern, Rosmarin, Gewuͤrznelken, Pfeffer und Salz, urd laͤßt es in einem wohlverdeckten Kaſtroll mit ein wenig Weineſſig, auf Kohlenfeuer ꝛc. drey

Stunden daͤmpſen, ruͤhrt dann in Butter braunge: roͤſtetes Mehl mit weißem Wein klar, gießt es zur

Bruͤhe hinzu und laͤßt es damit durchkochen, zuletzt