.. 108— Oder:

Man zerhackt derbes mageres Kalbfleiſch, ge⸗ kochten Schinken und rohen Speck in kleine Stuͤ⸗ cke, und Schmort daſſelbe nebſt gehackten feinen Kraͤutern und Gewuͤrzen, Kapern und einer aus⸗ gegraͤteten Sardelle, und zerhackt und ſtoͤßt es dann mit Peterſilie, ein Paar Schalotten und Salz.—

240. Frikaſſee von Kalbfleiſch.—

Man bruͤhet eine, in Stuͤcke geſchnittene, Kalbs⸗

bruſt, nach gehoͤrigem Haͤuten, Klopfen, und Waͤſ⸗ ſern mit heißem Waſſer, kaͤhlt das Fleiſch alsdann in kaltem Waſſer ab, putzt es ab, und kocht es entweder in Fleiſchbruͤhe oder in Waſſer mit Butter, einer in Scheiben geſchnittenen Zitrone und etwas von der gelben Schale derſelben auch geputzten Morcheln, Lorbeerblaͤttern, und engliſchem. Gewuͤrz. Eine Viertelſtunde vor dem Anrichten thut man kleine Kalbfleiſchkloͤßchen hinzu und laͤßt es zuſam⸗ men gahr kochen. Zuletzt quirlt man die Bruͤhe mit ein paar Eydottern ab, oder thut etwas Butter und geriebene Semmel daran und uͤberſtreuet es nach dem Anrichten mit Muskatblumen.

241. Frikandos von Kalbſleiſch.

Man ſchneidet aus einer abgehaäͤuteten Kalbs⸗ keule kleine magere, nicht ſehnichte Stuͤckchen Flei ſch und ſpickt ſie auf einer Seite mit feingeſchnitte⸗ nem Speck lund friſcher Zitronenſchale. Hierauf