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— 107— 238. Miriton von Kalbfleiſch.

Man ſchneidet aus dem magern Fleiſche einer Kalbskeule, wie anch aus gutem Speck etwa 2 Zoll breite und 6 Zoll lange Streifen. Hierauf kocht man das uͤbrige Fleiſch von der Keule auf gewoͤhn⸗

liche Weiſe in Waſſer mit Salz gahr, zerhackt und

zerſtoͤßt es nebſt etwas Rindsnierenfett, Speck und feinen Kraͤutern zu einer feinen Maſſe, vermengt dieſelbe mit in Milch geweichter und wieder aus⸗ gedruͤckter Semmel, nebſt Eydotter Gewuͤrznelken, Muskatblumen, Salz und Anis, giebt ihr dann ei⸗

ne halbwalzenfoͤrmige, oder andere beliebige Geſtalt,

und macht ſie in einer Braͤſe gahr. In dieſer Ab⸗

ſicht belegt man den Boden einer Tortenpfanne

oder eines Kaſtrolls mit den obenerwaͤhnten Fleiſch⸗ und Speckſcheiben, legt den Farſch darauf, be⸗ deckt denſelben mit den uͤbrigen Fleiſch⸗und Speck⸗ ſcheiben und läßt ihn gahr backen.

239. Kalbſleiſchfarſch.

Man zerſchneidet 2 Theile ausgeſehntes Fleiſch aus einer Kalbskeule, 1 Theil friſchen Rindsniren⸗ talg und etwas Schweinepſlaumen(Schmeer) in Waͤrfel, erhitzt alles, nebſt gehackten Zwiebel, und ausgewaͤſſerten, und nach dem Ausgraͤten feinge⸗

hackten Sardellen, laͤßt alles wieder erkalten, hackt

es dann fein, raͤhrt es mit Eyern, etwas Mehl geriebener Semmel, Salz, Pfeffe und etwas Baſi⸗ lienpulver unter einander, und wendet dann dieſen Farſch zu Ruletten, Paſteten ꝛc. an.

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