— 106— die Knochen und das inwendige Fleiſch ſo weit heraus, daß der Reſt des letztern nur noch eines Fingerodick iſt. Das ausgeſchinttene Fleiſch wird nebſt noch anderm Kalbfleiſche fein zerhackt und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß, fein gehackter friſcher Zitronenſchale, Baſilien, Peterſilie, Schalotten ꝛc. gewuͤrzt. Man breitet dieſes Gemenge auf der inwendigen Seite der Keule aus, die man vorher mit geraͤucherter und nach dem Abkochen, in Schei⸗

ben geſchnittener Rindszunge und mit Speckſchei⸗ ben, belegt und daruͤber hartgekochte und geriebe⸗

ne Eydotter geſtreuet hat, rollt oder wickelt dann die belegte Fleiſchſcheibe veſt zuſammen, umbindet ſie mit Bindfaden und kocht ſie entweder in Fleiſch⸗ bruͤhe gahr oder laͤßt ſie in der, im vorigen Arti⸗ kel angegebenen Braͤſe, unter oͤfterm Begießen mit brauner Butter gahr ſchmoren.

.237. Ruletten von Kalbfleiſch.

Man ſchneidet von einer abgehaͤuteten Kalbskeule mehrere duͤnne Scheiben und klopft dieſelben be⸗

hutſam muͤrbe, daß ſie nicht zerreißen. Das uͤbri⸗

ge Fleiſch wird ausgeſehnt und ein Farſch davon gemacht. Mit demſelben belegt man jede Fleiſch⸗ ſcheibe, rollt ſie dann walzenfoͤrmig zuſammen, um⸗ windet ſie mit Zwirn, beſtreicht ſie mit zerlaſſener Butter und laͤßt ſie in einer, mit Butter ausge⸗

ſtrichenen, Tortenpfanne braun braten. Man giebt

eine Sardellenſoſe ꝛc. dabey.