— 102— Baſilien⸗ oder Speckbruͤhe ꝛc. an. Die Kalbfleiſchbruͤhe iſt ſo wohl zum Kochen ver⸗ ſchiedener Gemuͤſe, als zur Bereitung verſchie⸗ ner Suppen anwendbar.

227. Coulis von Kalbfleiſch zu dochen

Hierzu nimmt man 1 Pfund Kalbfleiſch, 7 Pfund rohen Schinken, ferner etwas Schalotten, Sellerie, Peterſilie und gelbe Wurzeln, ſchneidet alles klein, legt es mit Pfund friſcher Butter in ein Kaſſeroll, und laͤßt es auf gelindem Koh⸗ lenfeuer ſo lange daͤmpfen, bis es ſich etwas braͤun⸗ lich an das Kaſſeroll anhaͤngen will. Alsdann ſetzt man ein paar Loͤſſel voll Mehl und ſo viel Juͤs (S. N. 203) darauf, daß es etwa zwey Maaß werden, und laͤßt es 2 Stunden kochen. Wenn es ungefaͤhr bis zur Haͤlfte eingekocht iſt, und man es nicht zu dick findet, ſo nimmt man das Fett oben ab, ſtreicht das Uebrige durch ein Haarſieb in ein ſteinguthenes Geſchirr, und bedient ſich deßelben um Bruͤhen an Ragouts, braune Soſen und Suppen dicklich zu machen. Im Sommer haͤlt ſich der Coulis kaum 2 Tage, ind Winter hin⸗ gegen wohl 14 Tage.

228. Bechamelle von Kalbfleiſch zu bereiten.

Man nimmt 2 Pfund derbes Kalbfleiſch und Pfund rohen magern Schinken, ferner Schalot⸗ ten und Selleriewurzel, ſchneidet alles klein und ſchwitzt es, nebſt etwas Pfeffer, in 6 Loth friſcher, ungeſalzener, Butter auf gelindem Kohlenfeuer ab,

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