— 96— 1 wie eine Walze, dicht zuſammen durchnaͤhet die Enden, umbindet die Rollade mit Bindfaden und legt ſie einige Wochen in Salzlake. Alsdann wird die Rollade in Waſſer, wozu man etwas Wurzel⸗ werk gethan hat, gahr gekocht, darauf durchs Aus⸗ preſſen von aller Bruͤhe befreyet, nach der Aufloͤ⸗ ſung des Bindfadens in Scheiben geſchnitten, und mit einer Bruͤhe von Weineſſig geſtoßenem Pfeffer und feingehackter Peterſilie warm zu Tiſche gegeben. Man kann ſie auch kalt auftragen, da ſie denn mit geſtoßenem Pfeffer berſtreuet wird. Oder:

Man loͤſt aus einem Stuͤcke Rindfleiſch aus der Oberkluft alle Knochen aus, ſpaltet es von ein⸗ ander, dehnt es ſo weit als moͤglich, und klopft es muͤrbe. Hierauf belegt man es mit einem Faͤllſel von Huͤhnerbruſtfleiſche, Rinderfett, Speck und ge⸗ kochten Schinken, welches alles unter einander ge⸗ 5 hackt, mit feinen Kraͤutern, Gewuͤrzen und Salz gewuͤrzt, und mit in Milch eingeweichten Semmel⸗ krumen in einem Moͤrſer zuſammengeſtoßen worden, rollt es zuſammen, bindet es mit Bindfaden veſt und kocht es 10 bis 12 Stunden in ei⸗ ner Braͤſe von See und Rindfleiſch mit Wur⸗ zelwerk.

216. Nindffeiſchruletten. Man zerſchneidet ein gutes knochenfreyes Stuͤck Rindfleiſch, nachdem es gewaͤſſert und darauf

abgetrocknet worden, in duͤnne Scheiben, klopft