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liche Weiſe gekocht. Da die thieriſche Faſer durch das Kochſalz und den Salpeter erhaͤrtet wird, ſo 21 muß das gepoͤkelte Fleiſch ½ bis Stunde laͤnger kochen, als das friſche unter uͤbrigens gleichen Um⸗ 6 ſtaͤnden. Die von demſelben erhaltene Bruͤhe iſt auch

weniger kraͤftig als ſie geworden ſeyn wuͤrde, wenn n das Fleiſch friſch gekocht worden waͤre. Noch ſchlechter iſt die Bruͤhe vom geraͤucherten Fleiſche, 1 auch muß dieſes noch laͤnger kochen. 6 9 1

— 202. Bouillon zu kochen.

Man nimmt 14 Pfund mageres friſches Rind⸗ fleiſch aus der Keulle, 10 Pfund gutes Kalbfleiſch, 2 alte Huͤhner und 1 Pfund rohen magern Schin⸗ ken, bringt dieſes alles, mit ungefaͤhr 12 Maaß Waſſer, aufs Feuer, ſchaͤumt es ſorgfaͤltig ab, thut

nachher etwas Sellerieknollen Peterſilien⸗ und gelbe Wurzeln, einige Zwiebeln und Porree ꝛc. dazu und laͤßt es gegen 4 Stunden gleichfoͤrmig und ſo langſam kochen, daß man an der Bruͤhe kaum eine Bewegung bemerkt. Hierauf gießt man die Bruͤhe ndh ein feines Haarſieb in einen ſteinguthenen Napf und macht Gebrauch davon. Salz und Ge⸗ wuͤrz erhaͤlt der Bouillon nicht, indem man denſel⸗ ben oft ungeſalzen gebraucht.

203. Juͤs zu bereiten.

Zur Bereitung einer guten Juͤs(Schuͤ) wird

ein gutes mageres Stuͤck Rindſtiſch und Kalb⸗ eiſch aus der Keule, oder Schulter erſorderr Das