— 86— ſich beym Kochen aus demſelben entwickeln, und nach der Ordnung, in welcher dieſes ge⸗ ſchiehet, iſt der Grad der dabey angewandten Hitze nicht gleichgaͤltig. Wird nemlich das Kochen zu ſehr uͤbereilt und dem ſchleimigten auszugartigen Beſtandtheil nicht Zeit gelaſſen, ſich aufzuldſen, ſo erhaͤlt man die uͤbrigen Be⸗ ſtandtheile geruchlos und unſchmackhaft. Wird hingegen das Kochen des Fleiſches bey maͤßi⸗ ger und lange genug anhaltender Hitze verrich⸗ tet, ſo ſondert ſich ein Beſtandtheil nach dem andern in der gehoͤrigen Ordnung aus demſel⸗

Schaum ausgeſchieden, und die uͤbrigen Theile bilden ein Ganzes von angenehmem Geruch und Geſchmack.

Die Knochen der warmbluͤtigen Thiere, die un⸗ durchſichtigen Hoͤrner, ingleichen die Klauen ꝛc. enthalten eine betraͤchtliche Menge Gallerte, und zwar enthalten die, der juͤngern Thiere

von den veſten Theilen.

291. Eingeſalzenes Rindfleiſch zu — kochen.

Das eingepoͤkelte Rindfleiſch wird zunaͤchſt, je nachdem es eine laͤngere oder kuͤrzere Zeit in der Salzſoole gelegen hat, mehr oder weniger ge⸗ waͤßert um denſelben einen Theil des eingeſogenen

4 ben ab, die Eyweißſubſtanz wird gehöͤrig als

miehr derſelben, die der aͤltern Thiere mehr

Salzes zu entziehen. Alsdann wird es auf gewoͤhn⸗