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— 85— der Fall mit dem Knochen derſelben. Bey dem Kochen des Fleiſches wird durch die erſte Ein⸗

wirkung der Hitze eine betraͤchtliche Menge

Schaum erzeugt, welcher ſorgfaͤltig hinwegge⸗ nommen werden muß. Dieſer Schaum ruͤhrt von der Lymphe(Eyweißſubſtanz) her, welche ſich aus dem Fleiſche abſondert, und durch die*

Hittzze zum Gerinnen gebracht wird. Wird der⸗

ſelbe nicht zur gehoͤrigen Zeit abgenommen, ſo zertheilt er ſich in der Bruͤhe, nimmt bey fort⸗ waͤhrender Einwirkung der Hitze eine roͤthliche Farbe und einen unangenehmen Geſchmack an, und theilt denſelben der Fluͤſſigkeit mit. Bey der erſten Einwirkung der Hitze auf das Fleiſch loͤſt iſich auch ſchon ein Theil Gallerte in der Bruͤhe auf, welche in derſelben aufgeloͤſt bleibt. So wie nun die Hitze das Fl leiſch immer mehr und mehr durchdringt, ſondert ſich aus demſel⸗ ben, wie auch aus den Knochen, Fett ab und begiebt ſich auf die Oberflaͤche der Bruͤhe. Ehe dieſes geſchiehet muß das Abſchaͤumen vollen⸗

det ſeyn, weil man ſonſt das Fett mit dem Schaum abnehmen wuͤrde. Dauert die Einwir⸗

kung der Hitze fort ſo gehet auch der auszug⸗ artige ſchleimige, wie auch der ſalzige Beſtand⸗ theil des Fleiſches in die Bruͤhe uͤber, dieſe

wird dadurch gefaͤrbt, erhaͤlt Geruch und Ge⸗

ſchmack, und iſt nun in dieſem Zuſtande fertig. Nach der natuͤrlichen Beſchaffenheit der ver⸗

ſchiedenen Beſtandtheile des Fleiſches, welche