— 42²— am beſten und bleibt ſo lange gut, als er nicht zum Anfſchießen geneigt iſt, Braunkohl iſt von vor⸗ zuͤglichem Geſchmack nachdem er etwas ſtarken Froſt erlitten hat, und dies bleibt er ſo lange, bis er zu treiben anſaͤngt. Merrettig iſt nach Michaelis am

beſten, wo er ſeinen grauſigten Geſchmack verloh⸗

ren hat. 1— 182

Die Gemuͤſe werden durchs Kochen, unter uͤbri⸗ gens gleichen Umſtaͤnden und gleicher Behandlung, aam zarteſten und ſchmackhafteſten, wenn ſie bald nach ihrem Abſchneiden oder Ausgraben gekocht werden und nicht erſt an der Luft abwelken. Einige Gemuͤsarten wie z. B. die Kohlarten ꝛc. haben außer ihrem eigenthaͤmlichen Geſchmack noch einen unangenehmen, ſogenannten gruſigten, Geſchmack. Dieſe erfordern das Abkochen mit Waſſer, vor dem eigentlichen Kochen, als, wodurch ihnen derſelbe entzogen wird. Bey Gemuͤſen, welche dieſen Uebel⸗ geſchmack nicht haben, wuͤrde ein ſolches Abkochen nachtheilig ſeyn und ihnen einen Theil ihrer Kraft entziehen. Es iſt zwar eine Hauptregel beym Ko⸗ chen der Gemuͤſe, daß man dieſelben ſehr weich

kochen laͤßt; ollein man muß doch bey mehrern z.

B. beym Blumenkohl, bey allen Wurzelwerk ꝛc.

darauf ſehen, daß dieſelben ganz und anſehnlich

bleiben, und alſo nicht breyicht kochen. Soll das Gemaͤſe gehoͤrig weich, zart und ſchmackhaft werden,

ſo muß es mit einem Zuſatz von Butter oder Fett

gekocht werden, aber man muß, wenn man ſeinen