— 3568—

ſolches nicht mehr durchſchlaͤgt. Wird das Mas noch ſtaͤrker eingekocht, ſo verliehrt es ſeinen ange⸗ nehmen Geſchmack und wird herbe, beſondern wenn man es bey zu ſtarker Hitze kocht. Wenn das Mus gehoͤrig eingedickt oder gahr gekocht iſt, thut man es, unter fortgeſetztem Nuͤhren und Hervorzie⸗ hen des Feuers, zum Verkuͤhlen, in ein eichenes Gefaͤß, und fuͤllt es dann am beſten in reine Stein⸗ toͤpfe, oder, in deren Ermangelung, in neue irde⸗ ne, vorher mit Waſſer ausgekochte, Toͤpfe. Man macht die Toͤpfe gehaͤuft voll und ruͤttelt ſie etwas damit ſich das Mus uͤberall an die Waͤnde des Topfs anlege und ſich auch im Innern keine Hoͤh⸗ lungen bilden. Soll ſich das Mus lange gut er⸗ halten, ſo macht man es oben in den Toͤpfen recht gerade, und gießt einen Deckel von Talg, Butter oder Pech darauf und ſtellt es an einen kuͤhlen trocknen Ort.

Das durchgeriebene Mus bereitet man auf fol⸗ gende Art: Nachdem nemlich die entkernten Pflau⸗ men einige Stunden gekocht haben, treibt man die Maſſe durch ein feines eiſernes Drathſieb, oder einen feinen Durchſchlag und kocht alsdann das Durchgeriebene weiter bis zur gehoͤrigen Konſiſtenz ein. Gemeiniglich reibt man nicht alles Mus durch: ſondern treibt nur einen Theil davon aus dem Keſ⸗ ſel durch einen Durchſchlag ꝛc. bringt den Ruͤck⸗ ſtand wieder in den Keſſel zuruͤck und kocht bas

Durchgeriebene in einem kleinen Keſſel ein, und

waurzt es gegen das Ende mit Zitronenſchale und