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— 8²—. nach Erhitzung ꝛc. geſchlachtet worden ſind. Soll es nun auch den gehoͤrigen Grad von Mürbigkeit erhalten, ſo darf es nicht ſogleich, wenn es von der Schlachtbank kommt, zubereitet werden, ſon⸗ dern es muß vorher gehoͤrig mortifizirt werden, d. h. es muß vorher, nach der verſchiedenen Be⸗ ſchaffenheit des Fleiſches, einen oder etliche Tage an der Luft haͤngen, ſo daß es dadurch muͤrbe

wird, ohne jedoch im geringſten in Faulniß uͤberzu⸗

gehen. Hierbey muß das Fleiſch ganz frey haͤngen, und darf weder andere Fleiſchſtuͤcken, noch Holz, oder andere Koͤrper beruͤhren. Indeßen iſt es gut, wenn man es in ein, mit Eſſig angefeuchtetes, Tuch einſchlaͤgt, oder mit Brenneſſeln umwickelt. Bey dem Mortiſiziren muß man ſowohl auf die Witterung und Jahrszeit, als auf das Alter und die Art des Thieres Ruͤckſicht nehmen, nach wel⸗ chen das Fleiſch geſchwinder, oder langſamer, den gehoͤrigen Grad von Muͤrbigkeit erlangt. Bey war⸗ mer Witterung darf es natärlich nicht ſo lange haͤngen, als bey kalter, denn eine faulige Beſchaf⸗ fenheit darf es keinesweges annehmen, wenn der Genuß deſſelben der Geſundheit nicht nachtheilig werden ſoll. Das Fleiſch von jungen Thieren darf auch nicht ſo lange haͤngen als das von alten, und das Fette nicht ſo lange als das magere, auch Kochfleiſch nicht ſo alt werden, als Bratenfleiſch. Will man das Fleiſch bald muͤrbe haben, ſo ſchlaͤgt man es in ein Kuch und vergraͤbt es auf 10 bis 16 Stunden in die Erde. Bey ſtarker Froſtkaͤlte kann