170 Unſeren Hausfrauen.

Blaſe verbindet.— Da erhitzte organiſche Stoffe ihre Neigung zum Sauerſtoff der Luft auf längere Zeit ver⸗ lieren, ſo hat man dieſes auch auf die friſche Butter an⸗ gewandt, dieſelbe geſchmolzen, wieder mit Salz gemiſcht und dann in den Topf geknetet.

Kommt es darauf an, in heißen Tagen die Butter eine Woche lang friſch zu erhalten, ſo preſſe man die Butter ſtark in eine Glas und bedecke ſie oben mit Waſſer, das man vorher gekocht hatte und völlig wieder erkaltet war; täglich muß man dieſes Waſſer auf der Butter er⸗ neuern. Auch braucht man nur friſche Butter öfter mit kaltem Brunnenwaſſer auszuwaſchen, um die eingemiſchten Buttermilchtheile, die die Verderbniß anregen, zu entfer⸗ nen. Freilich verliert die Butter dadurch etwas von ihrem angenehmen Geſchmacke.

Man kann im Sommer das Ranzigwerden verzögern, wenn man friſche Butter in leinene Tücher einſchlägt, die man mit Waſſer, worin Pottaſche aufgelöſt iſt, tüchtig befeuchtet hat.

Die Methode von Bréon, um Butter im Handel zu konſerviren, beſteht in Anwendung von ſehr ſchwach geſäuertem Waſſer, das durch 1 ½ Quentchen Weinſtein⸗ ſäure und ebenſo viel doppelkohlenſaures Natron auf 2 Pfund Waſſer bereitet wird, oder das man ſchon allein mit Weinſteinſäure oder Eſſigſäure(¾& Quentchen auf 2 Pfund Waſſer) herſtellen kann. Man thut die friſche Butter in dieſe Flüſſigkeit, die man mit in den Topf gießt, etwa zu 0— 1 des Geſammtgewichts und bindet den Topf mit doppeltem Wachspapier zu. Soll die Butter aber verſendet werden, dann iſt es am Beſten, un Weißblechbüchſe zu nehmen und dieſe verlöthen zu laſſen.

Das einfachſte Mittel für die Haushaltung bleibt ſtets das feſte Einkneten mit ſehr trockenem Salze. Das Eindrücken in den Topf oder das Glas muß ſo feſt ge⸗ ſchehen, daß keine hohlen Räume oder Luftblaſen in der Maſſe ſich bilden können, da dieſe das Ranzigwerden be⸗ günſtigen würden. Wir rathen ferner, die Oberfläche der Butter mit einem rund ausgeſchnittenen Stücke klaren Zeuges zu bedecken und hierauf noch eine Lage trockenes Salz zu ſtreuen, die etwas höher, als der Rand iſt, und dann über das Ganze ein feſtes Leinentuch zu binden. Wenn man einen ſo verwahrten Buttertopf anbricht, ſo muß man nach der Wegnahme der oberen Salzlage, mit Vorſicht die Butter in horizontalen Schnitten aufnehmen, dann aber friſches Waſſer auf die Oberfläche der Butter im Topfe geben, um den Zutritt der Luft zu ver⸗ hindern.

In Schottland hat man den Gebrauch, zu dem Salze der einzuknetenden friſchen Butter den dritten oder vierten Theil Zucker zu miſchen, wodurch man in den Stand geſetzt wird, weniger Salz nehmen zu können.

Eine ſehr alte Methode der Butterkonſerdation be⸗ ſteht darin, daß man ſie erhitzt(ſchmilzt), was am beſten geſchieht, wenn man das Buttergefäß in Waſſer ſetzt, das beinahe den Kochgrad hat. Hierdurch wird die Luft aus der Butter herausgetrieben, wobei ſich oben auf die Butter eine geronnene, käſige Maſſe abſetzt, welche man mit dem Schaumlöffel abnimmt, während das Waſſer und die überſchüſſige ſtickſtoffige Subſtanz ſich am Grunde ſammelt. Durch dieſes Schmelzen werden alſo die zur Gährung nöthigen Stoffe aus der Butter entfernt, näm⸗ lich Waſſer, Luft und Stickſtoff. Man gießt dann die flüſſige Butter in reinliche irdene Töpfe, die vorher ſorg⸗ fältig ausgetrocknet ſind, läßt ſie erſtarren, bedeckt ſie mit einer Lage getrockneten Salzes und bindet Wachspapier feſt darüber. Solche Butter hält ſich ſehr lange und iſt zu allen Küchenzwecken gut zu gebrauchen, nur iſt ſie zum Butterbrode nicht zu empfehlen, da der Geſchmack nicht mehr ſo angenehm wie bei friſcher, leicht geſalzener Butter iſt.

Um ranzig gewordene Butter wieder herzuſtellen und brauchbar zu machen, kocht man ſie mit der doppelten Menge Waſſer einige Male auf, läßt ſie wieder erſtarren

und gießt das Kochwaſſer ab. Dadurch wird die Fett⸗ ſäure gänzlich entfernt und die Butter erhält wieder ihren milden Geſchmack. Man kann durch dieſes einfache Verfahren die umſtändlicheren chemiſchen Entranzungs⸗ elhoden von Leuchs, Köhnke und Voget entbehrlich machen.

4. Aufbewahrung der Milch.

Es iſt bereits vielfältig erklärt worden, daß alle Gährung, alſo namentlich auch die freiwillige Säerung der Milch, eine Wirkung des Sauerſtoffs der Luft iſt; um alſo Milch vor Verderbniß zu bewahren, muß man den Zutritt des Sauerſtoffs der Luft zu verhindern, oder doch möglichſt zu beſchränken ſuchen.

Das einfachſte Mittel, dieſes für einige Zeit zu er⸗ reichen, iſt das Aufkochen der Milch, da, wie ſchon ge⸗ lehrt worden, alle organiſchen Stoffe, wenn ſie den Koch⸗ grad der Hitze erlitten haben, die Neigung verlieren, den Sauerſtoff anzuziehen und ſich damit zu verbinden. Durch längeres Stehen an der Luft erwacht aber dieſe Neigung allmälig wieder.

Dieſes Aufkochen reicht aber nicht aus, wenn es darauf ankommt, die Milch auf lange Zeit friſch zu er⸗ halten.

Man verzögert das Verderbniß der Milch ebenfalls, wenn man ſie in Flaſchen füllt und dieſe in kaltes, oft erneuertes Waſſer legt, da. zur Gährung Wärme erfor⸗ derlich iſt, welche durch dieſes Verfahren abgehalten wird. Manumgiht deshalb in heißen Tagen die Milchbehälter mit Eis.

Da Säuren von Alkalien verſchluckt, neutraliſirt werden, ſo kommt man auch wohl dem Sauerwerden der Milch dadurch zuvor, daß man etwas doppelkohlenſaures Natron(etwa ½ Quentchen auf 6 Pfund Milch) oder gewöhnliche Soda(½ Quentchen) hineinſchüttet.

Bei der Aufbewahrung von Milch iſt es immer ſehr ſchwierig, das Abſetzen und Ausſcheiden des Rahms zu verhindern; dabei geht die Milch gern in Säuerung über und iſt dann ſchlecht zu gebrauchen, da ſie fettlos geworden iſt und der Rahm ſich nicht wieder gleichmäß ig in der übrigen Flüſſigkeit vertheilt. Es hat allerdings der Franzoſe Mabrü eine ſinnreiche Erfindung gemacht, die aber für den gewöhnlichen Haushalt wohl zu um⸗ ſtändlich ſein dürfte. Man füllt die Milch in gewöhn⸗ liche Weinflaſchen, aber dieſe erhalten oben einen kleinen Aufſatz von Blei oder Zinn, der zwei Trichter bildet, welche durch einen Stiel mit einander verbunden ſind; die Flaſchen werden ſo weit gefüllt, daß die Milch bis in die Hälfte des oberen Trichters reicht, taucht dann die Flaſchen in kochendes Waſſer, bis die Milch, von der Hitze ausgedehnt, den oberen Trichter füllt, aus dem nun auch die Luft entweicht, ſtellt darauf die Flaſche eine halbe Stunde lang in kaltes Waſſer, preßt dann den Stiel des Trichters feſt zuſammen, wodurch er feſt ge⸗ ſchloſſen und am oberen Trichter abgekniffen wird, wo nun noch nachträglich eine genaue Verlöthung ſtattfindet. Der Zweck dieſes Verfahrens iſt, die Milch in die Flaſche ſo feſt zuſammenzudrücken, daß gar keine Bewegung der Flüſſigkeit möglich wird. Solche Flaſchen laſſen ſich transportiren, ſchütteln, ohne daß der Inhalt davon be⸗ wegt wird.

Andere franzöſiſche Naturforſcher haben vorgeſchla⸗ gen, die Milch in trocknen Kuchen oder Syrupform auf⸗ zubewahren, wo es darauf ankommt, ſich damit für eine längere Reiſe einzurichten. Solche Verfahren gingen na⸗ mentlich von Braconnet, Grimaud, Villeneuve, Robinet ꝛc. aus, indem ſie die friſche Milch durch Einwirkung kalter Luftſtröme ihres Waſſers beraubten, ſelbſt völlig eintrockneten; indeſſen haben Verſuche dargethan, daß die mit oder ohne, Zuckerzuſatz aufgetrocknete Milch, die dann beim Gebrauche wieder mit Waſſer verſetzt wird, nicht

angenehm iſt. Martin de Lignac empfahl, die friſch ge⸗ jmolkene Milch in flachen, offenen Keſſeln in kochendes