Erklaͤrung einiger in der Kochkunſt vorkom⸗ menden Ausdruͤcke.

Abblanchiren, heißt abbruͤhen, z. B. Gemuͤſe.

Abpaßiren Abſchwitzen. Wenn Gegenſtaͤnde in Butter oder anderm Fette ein wenig gebraten werden.

Aspio eine in Gallert eingeſetzte Sache von Fleiſch.

Backkrem. Crime patiſſiren. Eine Miſchung aus Mehl, Rahm, Zucker, Eyern und Gewuͤrz.

Blanquet oder eine reine Fleiſchſpeiſe.

Bouillon weiße oder braune Fleiſchbruͤhe.

Bredire. Federvieh mit Faͤden eine angenehme Form

geben.

Buͤfet Ecktiſche.

Caramel Zucker, welcher ſo lange gekocht wird, bis er eine braune Farbe angenommen hat, oder uͤber⸗ haupt, Zucker, welchen man durch Kochen um⸗ geaͤndert hat.

Conſoma Kraftbruͤhe.

Coulis, eine braune allgemeine Bruͤhe.

Croutons. Brodtrinden bis zu verſchiedenen Farben

gerdſtet⸗

Drehen Turniren, eine Speiſe dfters wenden damit ſie nicht anbrenne.

Entre. Eine Hauptſpeiſe, zum erſteß Gange.

Fars. Feingehacktes — beſonderes Fleiſch.

Feine Kräuter. Peterſilie, Schnittlauch, Kerbel. Dill, Fenchel, Baſilikum, Menarde, Prinpinelle u. m. a.

5 3. Feingeſchnittenes gleichſam fadenartig zerlegtes leiſch.

Fuͤnert. Geruch nach Wild.

Glaci, Kurz eingekochte Fleiſchbruͤhe.

Haches. Gehacktes Fleiſch.

Horsdowres. Mittelſpeiſen.

Klar Mehl. Mehl mit Waſſer angeruͤhrt.

Marinade. Wurzelwerk.

Panade. Semmelkrume mit Waſſer.

Soja ein Saft von einer ſogenannten Frucht⸗

Semi⸗