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Leckerbissen weniger belächeln und verspotten. Wenn man nämlich all das Eßbare, welches in dieser oder jener Gegend der Welt als Delikatesse an­gesehen wird, zusammensaßt und vom chemischen bzw. biochemischen Ge­sichtspunkt aus betrachtet, ergibt sich eine sehr überraschende, bisher, wie es scheint, unbeachtet gebliebene Tatsache. Man kann mit Fug und Recht den gastronomischen Lehrsatz aufstellen, daß alle irgendwo als solche an­gesehenen Leckerbissen entweder sehr reich an bekömmlichen Eiweißstoffen und anderen besonders nahrhaften Stickstoffoerbindungen oder an an­deren chemischen Stoffen sind, die entweder sehr anregend auf das Ner­vensystem oder sehr fördernd auf die Verdauungstätigkeit des Menschen einwirken. Sind aber solche Genußmittel in Hülle und Fülle geboten, dann hören sie, als etwas Alltägliches, auf, für Leckerbissen gehalten zu werden. Drückt doch die bekannte französische Redensart „Toujours perdrix", d. h.: jeden Tag Rebhühner, treffend den Ueberdruß aus, den selbst sonst als besonders schmackhaft angesehene Gerichte Hervorrufen, wenn man sie zu oft zu essen bekommt. Und wie auch uns an heißen Sommertagen sehr fette und darum schwerer verdauliche Fleischspeisen nicht recht munden wollen, die wir zur kalten Winterzeit als Leckerbissen ansehen, so können auch die Bewohner der Tropenländer nicht eine solche Vorliebe für fettreiche Gerichte haben wie die Menschen in kalten Him­melsstrichen, da reichlicher Fettgenuß bekanntlich die Körperwärme erhöht. Im übrigen gibt sich aber bei der Auswahl der Leckerbissen eine er­staunliche Gleichheit in der Veranlagung der menschlichen Geschmacks­nerven zu erkennen — von den Polen bis zum Aequator hin.

Was zunächst an leichter verdaulichen Eiweißstoffen besonders reiche Speisen angeht, würden sicherlich die ohnehin schon sehr beliebten Hühner­eier eine geschätzte Delikatesse für uns sein, wenn sie schwerer erhältlich und so teuer wären wie Kiebitzeier. Diese letzteren schmeicheln dem Gaumen um so mehr, als die prächtig opalisierende Farbe ihres gekochten Eiweißes mit dem Auge auch zugleich den Geschmack besticht. Mancher, der einmal ohne Vorurteil den „piban" oder „hucidan", das von den Chinesen als Delikatesse angesehene, breiartig zersetzte, für uns nicht gerade wohl­riechende, aber sehr leicht verdauliche Hühnerei gekostet hat, wird es sehr schmackhaft finden. Und wie bei uns als Astrachan-Kaviar die eingesal­zenen Eier des Haufen und Stör der südrussischen Gewässer als Lecker­bissen hoch im Preise stehen, so hielt Kaiser Montezuma mit Paprika ge­kochte mexikanische Froscheier für außerordentlich wohlschmeckend. Dom chemischen bzw. physiologischen Standpunkt aus betrachtet, verstehe ich es heute auch, daß mir vor Jahren freundliche Eingeborene im Hochgebirge von Java nach ihrer Art bereiteten Kaviar in Form von eingefalzenen Termitenlarven als besondere Delikatesse anboten. Sind diese doch ckienso reich an leicht verdaulichen Eiweißstoffen und ebenso appetiterregend nach Aussage jener braunen Leute wie unser Kaviar. Spricht daraus nicht Vorurteil, wenn unsere Gourmands, die doch den sog. „Schnepfendreck", den stickstofsreichen Darminhalt des bekannten Langschnäblers mit großem Wohlbehagen verzehren, es geradezu widerlich finden, daß zahlreiche Völ­kerschaften der Alten und Neuen Welt gewisse Insektenlarven im natür­lichen Zustand gesalzen oder sonstwie gewürzt und gebraten ebenfalls als Leckerbissen ansehen? Galten doch die den Eiern entschlüpften Maden des Hirschkäfers den reichen Prassern der römischen Kaiserzeit als sehr ge­suchte Delikatesse. Der große Eiweißgehalt ihres Körpers erklärt es auch, weshalb gewisse Käfer als Leckerei den Krebsen, Langusten und anderen im Wasser lebenden Gliedertieren noch vorgezogen werden. Wurde auf dem großen Pariser Entomologenkongreh 1883 Maikäfersuppe als Kräf­tigungsmittel für Rekonvaleszenten besonders empfohlen, so galt sie in Südfrankreich schon lange als sehr delikat. Eine aus getrockneten Heu­schrecken bestehende zerstampfte Masse ist der Hauptbestandteil einer in Nordafrika unter dem Namen Briquets ä la Benoiton sehr geschätzten Pastete. Von einer großen Heuschreckenart des südlichen Arabiens schreibt Palgrave, daß sich nach ihr die Leute dortzulande „die Finger leckten und ebenso inbrünstig um Zusendung eines Schwarmes dieser Tiere zum Himmel flehten wie die Syrier und Inder um Abwendung der Heu­schreckenplage."

Auch zwischen den Erzeugnissen des Pflanzenreichs, welche anregend auf das Nervensystem und die Derdauungsorgane einwirken und des­halb instinktiv zum Genüsse besonders verlocken, bestehen überraschende Aehnlichkeiten in einigen charakteristischen chemischen Bestandteilen. So verdanken sehr viele von ihnen ihren Anreiz zum Genüsse alkoholischen Schweselverbindungen, vor allem Allylen, wie z.B. der Meerrettich, Sens und die vielen Zwiebel- und Laucharten. Völker, welche von letzteren keinen gastronomischen Gebrauch machen, bedienen sich anderer Speisen oder Speisewürzen, die ebenso reich oder wohl noch reicher an diesen chemischen Bestandteilen sind. So griffen die verwöhnten reichen Gour­mands im kaiserlichen Rom, als bei chnen ebenso wie zur Zeit des Perikles im alten Griechenland Zwiebeln und Lauch ihres üblen Geruches wegen in der feineren Gesellschaft nicht mehr recht geduldet waren, unter dem Namen Laserpitium bzw. Silphium zu einem Doldengewächs der nordasrlkanischen Landschaft Kyrene. Das riecht, trotz seines sehr hohen Gehaltes an Alkylverbindungen, weniger unangenehm und ift, da es später buchstäblich mit Gold ausgewogen wurde, fast vollständig ausge­rottet worden. Man suchte es dann durch eine ihm sehr nahe verwandte Pflanze die Asa foetida oder den Stinkakant, zu ersetzen, dessen Gummi­harz durch den Namen Teufelsdreck der alten Apotheker in seinem hohen GelM an alkoholischen Schweselverbindungen genügend gekennzeich- nety^5 Hinweis darauf, daß manche chemischen Stoffe durch den von ihnen hervorgerufenen angenehmen Nervenreiz Speifen und besonders Getränke zu fehr begehrten Genußmitteln oder Delikatessen machen, mochte ick nur an die geistigen Getränke mit dem in ihnen wirksamen Alkohol, den Kaffee, Tee, Kakao, mit ihrem Gehalt an Koffein, Thein und Theobromin Hinweisen, sowie auch auf die feineren Obstarten, welche durch die als Ester bezeichneten Verbindungen von Aether mit organi­schen Säuren zu Delikatessen ersten Ranges werden.

Der Mensch handelt also bei der Auswahl seiner Leckerbissen nicht blindlings, sondern läßt sich dabei unbewußt von biochemischen oder phy­siologischen Gesetzen leiten.

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Ist „Ta l m i", das Gold vortäuschen soll, eine Verballhornung des Samens Talmois, eines Pariser Schmuckwarenfafrikanten, der es zu­erst herstellte, so dafür Ballhorn der wirkliche eines im 16.Jahrhun- t<rt in Lübeck lebenden Druckers. Seine Kunst muß nicht eben groß ge­nesen sein; denn ihren Fehlern verdankt er das Fortleben in der Sprache. Das ist ein geradezu „herostratischer" Ruhm, benannt nach jenem Schuft, !er in der Gebur^nacht Alexanders des Großen den herrlichen Diana- empel in Ephesus in Brand steckte, um dadurch die Unsterblichkeit zu er- Lingen.

Im Namen „Sobelin", jener kunstvollen als Wandbekleidung die- enden Tapissarie, ist unverstümmelt der des Erzeugers überliefert. Es oaren das Färber, die im 15. Jahrhundert in Reims lebten und durch hre Meisterwerke hochberühmt wurden. Die Gobelins waren eine ganze Dynastie großer und reicher Künstler in diesem Fache, deren Erzeugnisse (cute geradezu mit Gold ausgewogen werden.

Wer mag wohl, wenn er im „Ta11ersa l l" den Kentauern nach- ifert, an den englischen Trainer denken, der 1777 ein Reitinstitut mit '«nnietbaren Gäulen eröffnete? Wer beim Vorspeisen eines „Sand- ■3 i cf)" an den Grafen John Montaigne, den vierten Earl von Sandwich, ier den für seine Unsterblichkeit ausreichenden Einfall hatte, ein Stück [altes Fleisch zwischen zwei Brotscheiben zu legen? Eher noch erinnern vir uns beim „D erb y", jenem berühmten Pferderennen Englands, daß is ein Earl of Derby war, der es 1780 einführte. Ob aber auch beim leutfchen und österreichischen Derby?

Der „S o u b i f e", jener ausgezeichneten Creme von Kartoffeln und Zwiebeln, die den prinzlichen Erfinder berühmter machte, als feine Nie­derlage bei Roßbach, reiht sich in der klassischen Küchensprache viele Eigen- samen an, die schlechthin auf Gerichte übertragen wurden. Oft hatten Ire großen Herren sie selbst erfunden, oft auch nur ihr Koch nach ihnen lenannt. „Nesselrode", ,/) emidoff", „Metternich" oder die kinnponistennamen „M e y e r b e e r" und „Rossin i" lassen dem Fein- chinecker das Wasser im Munde zusammensließen Immerhin wurden sie ■ielleicht nicht ganz zu Sachbezeichnungen.

Wohl aber gilt dies von der „S i l h o u e t t e". Jedermann kennt liefen einst fo modernen Schattenriß, ohne sich der kleinen Bosheit be- isußt zu werden, die der Volksmund dem gleichnamigen, sehr verhaßten ronzösischen Finanzminister (1709 bis 1767) antat. Man identifizierte in- ulge feiner Steuerpolitik alles Schuldige mit ihm und daher auch die iöigen gerade aufgekommenen „Silhouetten", die mit den kostbaren Miniaturen, die bis etwa 1757 allein gebräuchlich gewesen waren, in Wettbewerb traten.

Wie das „Schrapnell" nach der Erfindung des englischen Oberst Shrap ne ll (1803), so ging der „Havelock" nach dem gleichnamigen inglischen General (1795 bis 1857) in den Sprachschatz ein. „Boyko11" tber ist der Eigenname jenes irischen Grundbesitzers, der 1880 von seinen kandsleuten „boykottiert" wurde, weil er sich bei seinen Pächtern durch ibertriebene Strenge so verhaßt gemacht hatte, daß niemand mehr für hn arbeitete, von ihm taufte, noch an ihn verkaufte. Aehnlich ist die öefchichte des „lynchen" von der Methode des 17. Jahrhunderts abge­leitet, die darin bestand, daß Herr Lynch, ein amerikanischer Farmer, lebeftäter kurzer Hand ins Jenseits beförderte, oft sogar ohne Verhör auf len bloßen Verdacht hin, und damit Schule machte bis auf den heu­igen Tag

So gilt auch von ber Spruche bisweilen bas Wort bes Antonius: ■ Was Menschen Böses tun, das überlebt sie."

„Heber den Geschmack läßt sich nicht streiten/'

Leckerbissen der Kulturvölker und der Wilden.

Van Dr. Emil Carfhaus.

„Der Mensch", schreibt Otto Ehlers in einem Buch über Britifch- ■iudien, „einerlei ob Menschenfresser, Allesesser oder Vegetarier gle-chv>el in welchem Erdteil, ist stets und überall Feinschmecker, nur ist der Ge­ichmack (ehr verschieden. Bei den Manyemas bildet der am Rost gebratene Missionar eine besondere Delikatesse, in den indischen Lws-Staalen nascht nan Wasserwanzen und abgesponnene Seidenraupenkokons; den Chinesen 'aebrigen Ranges läuft namentlich bei dem uns Deutschen fo vertrauten mb unsympathischen Wort Kater das Wasser im Munde zu ammen und ter indische Garo fühlt sich am glücklichsten, wenn er Gelegenheit hat Igastconomifch), auf den Hund zu kommen. Ueber den Geschmack ist eben

Auch ^ick habe auf meinen Reisen in der Alten und ^uen Welt den HIese|fer Mensch fo viele höchst wunderliche Speisen mit Behagen ver­ehren fehen, daß ich das alte deutsche Wort »Ulster Herrgott hat komische Kostgänger", ganz und voll unterschreibe. Von ihrer /Genen Person vollen die Menschen das aber niemals gesagt haben, und sie^machen sich I ern lustig über Völker, bei denen der Ekel vor verschiedenen Erzeug- Usfen des Tier- und Pflanzenreiches auf tief emgefletfd)t en Borurteiten i eruht. Wir la fen wohl darüber, daß die Bewohner des asiatischen,Altan kbirges mit Entsetzen Europäer Fische essen sehen da sie ihrer Unsicht nach roch im Wasser lebende Schlangen sind. Wir selbst haben uns durch den Lebereifer frühmittelalterlicher Glaubensboten dahm bringen affen, das stestch gesunder, wohlgenährter Fohlen, welches unsere germam(cheri Vor- vhren als Leckerbissen bei ihren heidnischen Opfermahlen aßen als wider- »ch anzufehen. Noch heute würde ich die freundliche Umladung chmes - ch-r Krämer, an ihrem Morgenimbiß, der aus lUNgen Mauslein m.t mch völlig unbehaarter Haut, in Sirup getunt, bestand, arhge Porten ablehnen, obgleich ich mir sage, daß Mause d,e sich ausschlieb G mn den Lebensmitteln eines Kramladens ernähren keineswegs u ppetitlicher sind als Miesmuscheln und Garnelen, welchman m> Rech Ns die „Schweine der Meeresküste" bezeichnet hat, da st- f'-h mck L« «ebe an den Mündungen der Wasserläufe ansiedeln, durch we.che -'che und tierische Abfallstoffe in die See gefpult werden ..Spräche nicht so oft alt ererbte Voreingenommenheit b« ®e|jma» Achtungen mit, bann würden die Volker der Erde sich h s ch