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und den

Bei den Säraßdurges Pa-tstendäcksrn

Von Helene Schede.

Man hat in Straßburg nie „d’amour et d'eau fraiche" gelebt, die Liebe geht dort, vielleicht noch mehr als anderwärts, durch Magen. Das wußte schon vor anderthalb Jahrhunderten der Marschall von C o n t a d e s, an Lessen berühmter Tafel sich die schwierigsten elsös- fifdjen Probleme verdauen und die härtesten Nüsse knacken ließen. Auf dem festlich geschmückten Tisch, zwischen weih-goldenen Konsolen, hohen Wandspiegeln, zärtlich gekauten Bildern erglänzte zum erstenmal im sanften Licht der Kerzen jene aus Gänseleber gezauberte Pastete, oie sich alle Herzen und Geister gefügig machte und später die Welt der Feinschmecker eroberte. Close, ein aus der Normandie stammender Koch des Marschalls, ist der Erfinder dieses Küchenwunders. Er entdeckte ein Mittel, um das lockere, schwer sich mit anderen Zutaten bindende Ge­webe der Leber zu festigen, mischte sie kunstvoll mit Fleisch, Wild, sorg­sam ausgesuchten Gewürzen, vor allem mit den köstlichen, herb-süßen Trüffeln aus dem Pärigorch die der Gänseleberpastete für alle Zeiten die Seele verliehen. Das Kuchengeheimnis wurde lange streng gehütet; als aber Herr von Contades Straßburg verließ, eröffnete Close' in der Meissngasse einen kleinen Laden, in dem er die ersten Pasteten verkaufte.

Seitdem Ist die Gänseleber eine Besonderheit der „wunderschönen Stadt" geblieben, und weder Krieg, noch politische Nöte und Umstände haben ihrem Zauber Abbruch tun können. Es ist, als sei die Zeit an diesen Pastetcnbäckereien, die noch immer in goldenen Lettern dieselben Namen tragen, spurlos vorübergegliiten. Sie versteckten sich in den alten Stadtteilen, im Schutze des hochaufstrcbenden Münsters, in schmalen Gossen, zwischen steilen Giebeln, neugierig überhängenden Stockwerken, auf- und abkletternden Dächern. Sie haben es nicht nötig, durch das Farben- und Lichterspiel der modernen Reklame die träge, immer ab­irrende Aufmerksamkeit der Vorübergehenden zu fesseln. Man kennt sie; man sucht sie auf und findet es unendlich reizvoll, daß zwei Häuser weiter die Kinder auf der Türschwelle spielen und die schwarzen Kater sich mit ihren weihen Damen auf den Fenstergesimsen rekeln. Die Gänseleber in jeder Form und Zusammenstellung füllt die Auslagen. Diese rosig über­hauchte Venus mit den sammetschwarzen Trüffelaugen schimmert aus goldbrauner Gelöe, schlüpft in eine Rüstung von Blätterteig, verbirgt sich, alles verheißend, hinter verschlossenen Wänden aus gelber Fayence uns bunt bemaltem Porzellan. Da g.bt es die „Pains", die Aspics. die Ter­

rinen, die Pasteten, dis kostbaren „Parfaits", die in allen möglichen Größen und Preislagen zum Kauf locken, allbeliebte, zum Herzen oder besser zum Magen sprechende Geschenke bilden.

Gewöhnlich liegt die Pastetenküche in den alten Häusern hinter dein Laden. Ein paar hölzerne Stufen führen hinauf. Ein köstlicher, unver­geßlicher, aus der Kochkunst von Jahrhunderten zusammengebrauter Duft sch'ägt dem Eintretenden entgegen. Weiße Köche mit hohen, schneeweißen Mützen stehen wie Hohepriester vor langen, blitzblanken Tischen Berge von zarten, mattschillernden, in allen Tönen von Rosa, Silber und Gold spielenden Lebern türmen sich auf. Daneben zu Haufen schwarze, dicke, runde, daseinskräftige Trüffeln. In braunen Steingutschüsseln sind die verschiedenen Zutaten, zwanzig bis vierundzwanzig Arten Gewürze, ge­brauchsfertig gemengt. Die Zusammenstellung dieser Gewürze ist das jeweilige, streng gehütete Geheimnis der Firma und gibt der Gänselebsr die besondere, dem Feinschmecker sofort erkennbare Note. Wände, Schränke, Regale sind mit allen möglichen Formen, Dosen, Büchsen, Ter­rinen aus Steingut und Blech bedeckt. Lockeres, blütenweißes Mehl — o, du seliges, fruchtbares Elsaß — rollt sich wie ein Laken auf dem Tisch; schwere Würfel dottergelber Butter kommen darauf, und nun wird das Ganze von kräftigen Armen zu einem glänzenden, geschmeidigen Teig verschafft. Maschinen öffnen ihren Rachen, verschlingen unglaubliche Men­gen Fleisch und geben es in gehacktem Zustand wieder. Mit gewaltigen Messern wird die Leber fein gewiegt oder sie bleibt, wie bei den „Parfaits", ganz und gelangt in eine mit Fett gepolsterte und mit Speck­streifen ausgelegte Form. Das soweit fertige Gebilde wird mit der Ge­würzmischung wie mit einem saust träufelnden Regen Überstreut; blitz­schnell bohrt der Koch mit kunstgeübter Hand kleine und große Höhlen in das weiche Fleisch der Leber und steckt die Trüffelaugen hinein. In den Bratöfen färben sich die Pasteten kupferbraun. Die luftdicht abge­schlossenen Büchsen verschwinden zu Hunderten in einen dickbäuchigen, gigantischen Kessel, in dem sie bei bestimmten Wärmegraden sterilisiert werden. Die guten Eigenschaften, vor allem die Ausgiebigkeit der Leber, zeigen sich erst beim Kochen. Es bedarf einer jahrelangen Hebung, ja, eines besonderen Instinkts, um beim Kaufen die richtige Auswahl der Sebcn ,->> treffen Sa-'glom tostet der Kenner sie ab, um fcstzustellen, ob das Fleisch bei oller Zartheit kernig und widerstandsfähig ist, oder ob es sich im Ofen in einer Fettmasse auflösen wird. Man kann wohl sagen, daß diese besondere Begabung, die Qualität der rohen Leber zu erkennen, den Ruhm und den Reichtum des Pastetenbäckers ausmacht

In allen Dörfern um Straßburg und im fruchtbaren „Hochfelden" bilden die Aufzucht und das Stopfen der Gänse einen Haupterwerbs- e der Landbevölkerung. Da watscheln die Tiere herdenweise neun itc im Jahr auf der fetten Weide, immer unter dem Schutz eines „Gänseliesels" mit klappernden Holzschuhen, kurzem Rock, bunter Schürze und fliegenden Haaren, die noch kein Bubikopf ersetzt hat. Die Post­kartenromantik und die Andenkensucht haben das Bild dieser frischen, durch und durch unsentimentalen Gänsehüterinnen völlig entstellt und verkitscht. Das zierliche „Gänseliesel", das man auf Bildern, Postkarten, Tellern, in Gips, Porzellan, Bronze für viel und wenig Geld ersteht.

Symbol ist noch in der üppigsten Wachsiumsepsche aus dem Unsicht­baren emporgequollen. Es ist als formales Produkt noch schwerlich hin­reichend gewürdigt; erscheint es mir doch als eines der wunderbarsten im Gebiete künstlerischer Morphologie. Der Geist aller Epochen schmilzt um einen silbernen Sarg zur edelsten Einheit zusammen und krönt —£ dem Gipfel den Tod mit dem Leben durch ein Kind".

hat gar nichts mit dem drallen, breitknochigen Mädchen vom LanL gemein.

Anfang Oktober beginnt man mit der Mast. Das ist freilich die Kehr­seite der Medaille; denn die armen Tiere müssen viel leiden. Sie werden getrennt in Lattenverschläge gesteckt, die stockwerkartig übereinander liegen. Die Käfige sind so eng, daß die bedauernswerten Geschöpfe nur stehen oder kauern und sich kaum rühren können. In einem verhältnis­mäßig kleinen Stall können Hunderte von Gänsen untergebracht werden. Eine mit frischem Wasser gefüllte Rinne läuft an der Vorderseite des Ver- ichlages vorbei, so daß die Tiere nach Bedarf trinken können, ohne das Wasser zu beschmutzen. Zweimal am Tag, früh um sechs und am Spät­nachmittag, werden sie gefüttert. Die „Stopfmaschine" hat fast überall, namentlich in den größeren Betrieben, das Füttern mit der Hand ab« gelöst. Die Bäuerin sitzt auf einem Bänkchen vor der Maschine, neben ihr kauert aus einem erhöhten Schemel, die in einem Sack eingewickelte Gans. Mit einer einzigen Bewegung werden nun Schnabel und Schlund, wie ein glatter Lederhandschuh" über ein Messingrohr gezogen; dieser Grisf erfordert viel Hebung und eine durchaus sichere und ruhige Hand, da die Speiseröhre leicht verletzt werden und reißen kann. Durch das Treten der Maschine laufen die Maiskörner aus einem weiten Trichter einzeln in die Röhre und von dort unmittelbar in den Schlund des Tiers. Die Bäuerin hilft mit der Hand durch ein sanftes Massieren der Gurgel nach und hört erst dann mit dem Treten auf, wenn kein Körn­chen mehr in dem weit geöffneten Rachen Platz hat. Dann wird das Tier in seinen Käfig zuruckgehoben und das nächste kommt an die Reihe. Die Mast dauert drei bis vier Wochen, und in dieser Zeit muß eine gute Gans ihre dreißig, auch vierzig Pfund Mais bewältigt haben. Sie hat dann ein Gewicht von durchschnittlich fünfzehn Pfund, und die durch oie Ueberfütterung stark angeschwollene Leber wiegt etwa ein Pfund.

Im November und Dezember werden die Lebern nach Straßburg an die Fabriken verkauft, Im bunten sonntäglichen Staat, mit gestickten Miedern, leuchtenden, schwerseidenen Schürzen und breiten, flatternden Haubenbändern kommen die Bäuerinnen aus ihren Dörfern in die Stadt. In großen weißen Körben, dis sie am Arm tragen, liegen die rosig über­hauchten Lebern in Papierhüllen gebettet. In den Geschäften wird die Ware gewogen, geprüft, sorgsam betastet, und dann beginnt das Feilschen und Handeln, denn die Bäuerin ist ebenso schlau wie der Monsieur Pastetenbäcker, „und es wurd nichts, oroer au gor nichts g'schenkt!"

Früher war jede Straßburger Hausfrau, auch wenn ie sonst wenig vom Kochen zu verstehen brauchte, eine Künstlerin in der Zubereitung der Gänselebern. Heute macht man es sich auch da bequemer und kauft in den Geschäften die fertigen Pasteten, ohne die es für den Straßburger keine rechte Festfreude und keinen großen Feiertag gibt

Die SilveftergloMen.

Von Charles Dickens.

tFortietzung.)

„Die Stimme der Zeit," sagte das Phantom, „ruft dem Menschen zu: ,Vorwärts!' Die Zeit dient seinem Fortschreiten und seiner Verbesserung, der Erhöhung seines Wertes und seines Glückes, der Veredelung seines Lebens, der Annäherung an jenes Ziel, das ihm mit Wohlbedacht bereits damals gesteckt wurde, als die Zeit und er ihren Anfang nahmen. Jahr­hunderte der Finsternis, der Gottlosigkeit und der Getvalttat sind ge­kommen und gegangen; unzählige Millionen haben geduldet, gelebt und sind gestorben, um ihm den Weg, der vor ihm liegt, zu zeigen. Wer ihn zur Umkehr zu bewegen sucht ober in seinem Laus anhalten will, vergeht sich an einer gewaltigen Maschine, die den Unberufenen erschlägt und nur um so ungestümer und wilder wieder losbricht, weil sie für einen Augenblick gestört wurde!"

„Meines Wissens habe ich dies nie getan," sagte Trotty, „und wenn es geschah, muß es ganz unabsichtlich geschehen sein. Ich würde mich sicherlich nicht einmengen."

„Wer in den Mund der Zeit ober ihrer Diener einen Klageruf über Tage legt," fuhr der Glockengeist fort, „die ihre Heimsuchungen und Täu­schungen gehabt und so tiefe Spuren zurückgelasfen haben, daß sie sogar die Blinden sehen können — einen Klageruf, der nur insofern der Gegen­wart dient, als er den Menschen jagt, wie sehr ihre Hilfe notwendig ist, wenn ein Ohr eine solche Klage um Vergangenes zu hören glaubt, — wer dies tut, begeht ein Unrecht. Und du hast uns, den Glocken, ein solches Unrecht angetan."

Trottys größte Furcht war jetzt vorüber. Aber, wie wir wissen, hatte er Liebe und Dankbarkeit für die Glocken empfunden, und als er sich als einen Menschen anklagen hörte, der sie so schwer beleidigt hatte, wurde sein Herz von Reue und Kummer schwer.

„Wenn ihr wüßtet," sagte Trotty, seine Hände zusammenschlagend — „oder vielleicht wißt ihr es — wenn ihr also wißt, wie oft ihr mir Ge­sellschaft geleistet, wie oft ihr mich aufgeheitert habt, wenn ich nieder­geschlagen war, und wie ihr meiner kleinen Tochter Meg fast als ein Spielzeug dientet (beinahe das einzige, bas sie je hatte), da ihre Mutter starb und uns allein zurücklietz, so würdet ihr mir wegen eines über­eilten Wortes keinen Groll nachtragen!"

„Wer in uns, den Glocken, nur einen einzigen Ton hört, der Lieb­losigkeit ober finsteren Zweifel ausbrückt an den Hoffnungen, Freuden und Schmerzen der vielbedrängten Menge; wer uns antworten hört auf Gesinnungen, die die menschlichen Leidenschaften und Gefühle abmessen, gleich der Menge der erbärmlichen Nahrung, an der die Menschheit da­hinsiecht — tut uns unrecht. Dieses Unrecht hast du uns getan!" jagte die Glocke.

„Ja, ich habe!" versetzte Trotty. „O vergib mir!"

„Wer uns dem schlechten Gewürm der Erde nachkallen hört -r- den Unterdrückern bereits gebeugter und gebrodjener Wesen, die ge­schaffen sind, um sich viel höher zu erheben, als solche Maden der Zeit klettern ober denken können," fuhr der Glockengeist fort — „wer dies tut, begeht ein Unrecht an uns. Du hast uns unrecht getan!"