Knigge für Federwild.

Von Martha von Zabeltitz.

Wo sind die schönen Zeiten hin, da der Jäger aus Kurpfalz durch dm grünen Wald schritt, und schoß „das Wild daher, gleich wie es ihm gefallt!" In unseren Wäldern nimmt das Wildgeflügel mehr und mehr ob oder wird domestiziert, wie der Fasan, der gleich den letzten In­dianern auf Reservaten herumstolziert, die ihm die Illusion der Freiheit, „die er meint", geben sollen. Das Haselhuhn kommt nur noch in Schweden reichlicher vor; das Rebhuhn kecker! öfter tschechisch als deutsch; di« Wildente ist seit meiner Jugend viel kleiner geworden. Bon den Schnepfen sprechen nur noch Theoretiker, als einem Ziel erstrebenswert. Von der Wachtel geht die Rede, daß sie statt im Ci nur noch im Chaud-froid auf die Welt käme, weil sie da häufig Ammern als Ersatz stellen kann. Der Birkhahn ist wenigstens im Osten noch häufiger, die Weinbergswachtel im Westen. Wo Wasser ist, findet man die Knäckentc und den Taucher; die zähe Wild- oans streicht etwas später von Norden herab, der Krammetsvogel folgt ihr.

Wir Deutschen, dir wir nicht wie die Italiener alle lieben kleinen Sänger verschlucken, haben im Krammetsvogel wohl den Meisterzwerg der Tafel. Es heißt, daß ihn Gefck)macksathleten nach dem Rupfen und scharfen Pfeffern unter ihren Hut stecken, wie die Tataren das Fleisch unter den Sattel, um ihn nach gewisser Zeit roh zu verspeisen, so wie der berühmte Koch C a r e m e es von den Jägern der Dauphinee und den F e i g e n d r o s s e l n erzählt. Man kann sich denken, daß die Kranwit- oder Wacholderbeere, der das Vöglein den Namen verdankt, weil sie seine liebste Speise ist, in ihrer Herbheit vom Mäglein aus ma- rinierenb wirkt. De alten Römer ersetzten diese Einlage durch Lorbeeren. Das entsprechende Originalrezept bei A p i c i u s lautet: Reibe Pfeffer, Laser (bas berühmt« Silphium aus Kyrene), Lorbeerbeeren, mische es mit Kümmelbrühe, fülle damit die Vögel von der Kehle aus, binde sie mit einem Faden zu und koche sie in Del, Salz, Wasser mit Dill und Porreeknollen." Unserem Geschmack würde eine Vorschrift des modernsten Apicius, nämlich Fehers, mehr zusagen. In seinem „Gourmet" heißt es, daß man den Piepmatz ausbeinen und diese irdischen Reste in ange­höhlte Aepfel mit Trüffelfarce betten soll, die dann in Blätterteig «gebacken werden.

Ehemals war „fette Wachtel" ein Kosewort für ein molliges Weibchen. Letztere sind außer Kurs, erstere aber noch nicht der schlanken Flügel­linie unterworfen. Im „Meisterwerk der Speisen und Getränke" sind einhundertachtzig Arten, sie zu bereiten, angegeben, und nirgends heißt 's: man nehme eine schlanke Wachtel — im Gegenteil! Unter den hundertachtzig gibt es närrische Zusammenstellungen. Zum Beispiel eine mit Kaninchenfleisch und Trüffeln, die „ä la Descartes" genannt wird. Wie kommt der große Denker C a r t e s i u s in aller Welt zu dieser Ehre? Nun, er stammte aus der Touraine, wo die Karnickel wild wachsen Ad die Trüffel es von Perigord nicht weit haben. Eine andere Art W „ä la Schuwalow", und diese Bezeichnung hat historische Bedeutung. Mas Schuwalow war in den achtiger Jahren Botschafter des Zaren- tiiches in Berlin. Zur Zelt der französischen Verbrüderung mit Rußland «r in Paris, und hier, bei einem feierlichen Lunch im Innen­ministerium, wurde dieses Gericht aus der Taufe gehoben. Es war eine Jurte Schmeichelei mit Stopfleber und Trüffel, und ihre politischen Aus- mnkungen haben uns Deutschen ungeheueres Magendrücken verursacht.

Das Haselhuhn war ehemals viel verbreitet. Es gibt Feinschmecker, ?lc us dem hochgepriesenen Rebhuhn vorziehen. Ein aus dein 14. Jahr- Wbert stammendes deutsches Klosterkochbuch gibt folgende Bereitungs- "b „Man sol nemen rcynevan und peterlin (Rainfarren und Petersilie) Ad salbei undcr ein ander, und ein wenic brotes geriben dar zu. und "urtze und eier. und ribe daz mit wine. und siude (mische) das wohl under S "oder. Und gibz hin." Ich habe Haselhuhn in Schweden mit einer wosbeerensauce und in Sardinien mit Auberginescheibest gedämpft gc-

— denn die Buschsteppen der halbwilden'italienischen Insel sind Ml sQk*es für die „pernice" —, aber am besten geschmeckt hat es mir A "Rutsche Art", die halbgargebratenen, halbierten Vögel mit saurer «rfruft't^ un& einem Schutzdach von geriebenem Käse im Dfen fertig ü.Aun das Rebhuhn, dessen Kennwort „Teujours perdrix", so oft zitiert tisrh i selten verstanden wird! Viele Völker huldigen nämlich dem etwas ^,rbten Geschmack, daß eine linde Anrüchigkeit auf manchem Ge- lADcn Genuß erhöhe. Sie haben dafür den Ausdruck „Hautgout" er« leiÄb’ c$.n ro*r nckr „pikant" übersetzen. Bei Federwild und anderen wen ''liegen spricht wohl auch von „Faisande", aber wer sich seinen

Gemütsbewegung und Herzensrührung: „Daher habe ich mir zuweilen greyheiten wider die Reinigkeit der Wortfügung imgleichen wider die Lasur in den so genannten versibus communibus erlaubet, die ich mir nimmermehr bey einem, mit ruhigerm Gemüthe zu schreibenden Ge­dichte, gönnen würde."

Warum ich in dieser schweren und ernsten Zeit all dies erzähle? Der Herausgeber gibt in seiner Vorrede die Antwort darauf:

Wir liefern nichts, als Zeugnisse der Liebe, welche von Ehemännern 6a) Absterben ihrer Ehefrauen in deutschen Gedichten abgeleget Snb. Was Ausländer in ihren Sprachen in diesem Fall gethan oben, ist uns größten Theils unbekannt. Doch es kann auch feyn, daß ts einer anderen Nation schwer fallen möchte, eine Sammlung von solchen Gedichten aus ihrem Mittel zu schaffen.

Ein solcher Ausspruch, vor bald zwei Jahrhunderten getan, redet eine Sanz besonders deutliche Sprache. Gemütvolle Innigkeit — und diese t ja bei aller Ungeschicklichkeit des Ausdrucks die Grundursache der Ge­dichte — ist von jeher die hervorstechendste Eigenschaft des deutschen Charakters gewesen. Und ebenso ist die ehrliche Entrüstung des Bieder­mannes, der als einziges Beispiel aus der italienischen Literatur P e - trarka s Gedichte „auf feine geliebte, doch nicht geehelichte Laura" anführt, durchaus deutsch.

kulinarischen Kindcrglauben bewahrt ha! und sein reines Herz, bet legi des Lebens und des Verspeisens höchsten Augenblick lieber vor die höchste Zeit dazu.

In der genußreichen Epoche der deutschen Renaissance lebte zu Am- berg eine Dame, die in seltener Weise Kochlöffel und Gänsefeder zugleich zu schwingen wußte: die Frau Anna W e ck e r i n. Sie schrieb das erste weibliche Kochbuch, das sie mit Recht „Köstlich new" nannte, und lehrte folgendes in bezug auf die „Rephuneren": man sollte die Rebhühner mit Dchsenmark und Pomeranzen vor dem am Spieße braten stopfen oder nach einem Dampfbad in Apfelwein ausbeinen und in eine Pastetenform legen, die sorgsam zu verschließen sei. Das war aber keine gewöhnliche Pastetenform, sondern eine mit einem „Löchlin" im Deckel, in das man ein „Trüchterlein" führte, damit es den Ausgcbeinten auch nicht an Brühnachguß fehlle. Daß Rebhühner ein „fürstlich Essen" seien, wußte man schon immer, doch dem „Speismeister" von 1766 war es vorbehal­ten, ihren medizinisch-diätischen Wert festzustellen. Das Hirn sollte man, im Wein zerrieben, gegen die Gelbsucht nehmen, die Eier erhöhten die Fruchtbarkeit der Frauen, die sie aßen. Vermischte man Rebhuhngalle mit Honig, so war das eine gute Einreibung für getrübte Augen, und wenn eine Frau in Wehen lag, so erleichterte eine Rebhuhnfederrauche- rung sic wesentlich. Das drolligste Rezept aber verrät der weise Arznei- kundige Herr S e b i tz. Dft gewechselte Rebhuhneiner sollen nämlich ein treffliches äußerliches Mittel gegen schwache Brust sein.

Bis zu welcher Geschmacklosigkeit das Küchenlatein sich manchmal verirrt, ist kaum glaublich. Unter den zahllosen Fasanvorschriften finde ick) eine ziemlich moderne: ,,Fasanenbrüstchen nach der Kaiserin Eugenie!" Für „Filets de faisan sautes" steht an anderer Stelle die Verdeutschung: „Fasanenbrüstchen geschwungen." Ich wurde kürzlich gefragt, ob man bei einem Vogel überhaupt von „Filets" sprechen kann. Etymologisch sind „filets" schmale, ja fadendünne Streifchen, ein Begriff, der auch für Rinderlcnde nicht paßt. Wahrscheinlich ist die Bezeichnung eher aus „effile" ausgezupft, in unserem Falle ausgeschält, entstanden, was so­wohl für das als Filet bekannte ausgeschälte Lendenstück, wie auf ab- gebeinte Vogelbrüste patzt. Lassen wir uns also im Vollgefühl grammati­kalischer Berechtigung die verschiedenen „Filets de faisans" gut schmecken, ob sie nun „ä la Dominican" in Champagner gedünstet ober „ä la Mongelas" mit Pökelzunge und Champignons geschmort werden. Die Keulen und das Uebrige? Die haben alle ihre besondere Zuberei­tungsarten, mit Kräutersotzen oder Gemüsen, oder als Farce fein durchge­trieben, oder in jenem kulinarischen Massengrab, das man Pasteten­häuschen nennt.

Bei dem Thema Wildente will ich meinen Lesern ein nicht allgemein bekanntes Geheimnis enthüllen. Dicht beim — pardon! — Bürtzel be­finden sich die Trandrüsen, aus denen die Wasservögel ihr Gefieder als Schutz gegen das feuchte Element einfetten. Sie muh vorsichtig ausgelöst werden, sonst kriegt das Tier den fatalen Trangeschmack. Weil aber doch leicht von der Fischnahrung das Fleisch ranzig schmeckt, empfiehlt sich eine Zubereitungsart wie etwa die „Bigarade" mit bittern Orangen. Ich habe auck) schon nach dem Prinzip, daß Beelzebub den Teufel austreibt, Wildente mit Heringsotze in der Art der Sardellensotze zum Königs­berger Klops (es war auch in Ostpreußen) gegessen, aber geschmeckt hat cs mir nicht.

Wer Wildgeflügel schießt, weiß damit Bescheid, wer es aber kaufen muß ober von einem fernen Wohltäter geschickt bekommt, kennt die Um­gangsformen mit den edlen Vögeln nicht immer. Man soll sie in den Federn hängen lassen, man soll sie rupfen und nicht abziehen, was der Küchenmaid viel bequemer ist, aber ein saftiges Zubereiten aus« schließt. Man soll sie nie u n g e r u p f t a u f b r e ch e n, um sie aus­zunehmen. Vögel, die satal riechen, soll man nicht erst kaufen, auch ist das Lasesitzen der Federn ein Zeichen von Verfall. Bei Vögeln, die schon ein bißchen Hautgout sind, ist häufig noch der Busen zu verwenden, be­sonders wenn man ihn mit einer schwachen übermangansauren Kali­lösung abwäscht. Aufgebrochencs Geflügel ist ganz besonders vor Schmeißfliegen zu schützen.

Mit diesem kurzen „Knigge für Federwild" glaube ich das Notwen­digste gesagt zu haben!

Der Gefangene im Kaukasus.

Von Graf Leo N. T o l st o i.

(Fortsetzung.)

Er schleppt sich mit dem Block — hinkt, kann nicht auftreten, die Füße biegen sich seitwärts. In diesem Zustande folgt er dem Nogaier. Er sieht einen Aul, an zehn Hütten, die Moschee mit einem Minaret. Vor einer Hütte stehen drei gesattelte Pferde, Knaben halten sie am Zügel. Der schwarze Tatar tritt heraus und winkt Shilin zu sich heran. Dabei lacht er, spricht in seiner Art und geht wieder in die Hütte. Shilin folgt ihm. Er tritt in eine gute Stube, die Wände sind mit Lehm geglättet, an der Vorderwand stehen bunte Pfühle, teure Teppiche hängen ringsum, vor den Teppichen glitzern reich mit Silber verzierte Flinten, Pistolen, Säbel. Ein niedriger Dfen lehnt an einer Wand. Blank ist der fest- gestampfte Lehmboden. In der ganzen vorderen Ecke liegt Filz gebreitet, auf dem Filz liegen Teppiche, auf diesen weiche Kissen. Und auf den Teppichen, alle in Pantoffeln, sitzen Tataren: der Schwarze, der Rote, und drei andere. Ihre Rücken lehnen an die Daunenkissen, vor ihnen stehen auf einem runden Brett Hirsepfannenkuchen und in einem Napf zerlaßene Butter, ferner in einem Kruge tatarisches Bier, Busa genannt. Sie effen_mit den Fingern, die Hände sind fettig von Butter.

Der Schwarze sprang auf und gebot, Shilin seitwärts zu setzen, nicht auf den Teppich, sondern auf die nackte Erde. Dann kauert er wieder auf dem Teppich und traktiert feine Gäste mit Pfannenkuchen und Busa. Der Nogaier setzt Shilin auf den angewiesenen Platz, nimmt feine Ober« schuhe ab, die er an die Tür stellt, wo auch die anderen Schuhe stehen, und setzt sich auf den Filz näher zu den Herren: gierig sieht er zu, wie sie essen, und wischt sich den Speichel ab.