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Bäder und kehre dann im Spätherbst nach Brasilien zurück. Doch da ist die Kneipe — Kommen Sie! Wir wollen eine Tasse Kaffee trinken."

(Fortsetzung folgt.)

Die Mche im November.

Von A. B u r g.

Ans fctft. allen Gegenden Deutschlands kann man es hören: Der Kohl dieses Jahres ist im allgemeinen vorzüglich wohl­schmeckend und gut geraten. Ganz besonders beliebt in der Sai­son der Gänse und der Hasen ist der Rotkohl und der Sauer­kohl, die beide eilte angenehme Zukost bilden. Nun hat man schon öfter die Frage und Klage gehört, baß der int Hause auf­getischte Kohl nicht so gut schmecke wie der im Restaurant. Viel­leicht liegt das daran, daß in Speisehäusern ost der Sauerkohl mit Weißwein gewürzt wird, eine Zutat, welche die Hausfrau nicht leicht spenden kann; manchmal aber auch daran, daß der Kohl nicht ganz richtig behandelt wird. Auf jeden Fall muß man beim Einkauf darauf achten, daß man den Kohl möglichst aus der Mitte erhält. Dauu muß er in kaltem Wasser gut aus- gewaschen und, abgetropft, daraus tznit siedendem Wasser gebrüht, oder 5—6 Minuten abgewellt, mit frischem gekühlt, ausgedrückt und abgetropft werden. Am besten nimmt man zum Kohlkochen gutes reines Schweine-, nach Belieben auch Gänsefett. Außer­dem ist ebenso wie beim Rotkohl darauf zu achten, daß der Kohl in ganz weiß emailliertem Kochgeschirr gekocht wird. In Eisenge­schirr bekommen beide Kohlarten eine häßliche/' unappetitliche Farbe, und irdene Kochgeschirre, die eigentlich die allerbesten dazu sind, sind im allgemeinen selten vorhanden. Die Farbe von Rotkohl frischt man übrigens ganz zu Ende der Kochzeit auf, (schon nachdem man ihn mit etwas in Zucker gedünstetem Mehl seimig gekocht hat), indem man schnell einige Löffel kochenden milden Essig dazu mischt. Daß der Rotkohl am besten mit dem einfachen Süß- mittel unserer Großmütter und Urgroßmütter, dem braunen eoirup, gesüßt wird, ist nicht allgemein bekannt. Er gibt dem Gemüse ein besonders gutes Süßaroma,das sich ebenso vorzüglich für Teltower oder einfache weiße Ruben eignet. Es ist selbstverständlich, daß jede Hausfrau ein so wohlfeiles Gericht, wie es unser guter Sauer­kohl darstellt, öfter einmal aufzutragen wünscht, doch scheitert dieser Wunsch oft au der Tatsache, daß ihr nicht zahlreiche Bereitungs­arten bekannt sind. Zunächst wird in der deutschen, Küche dep Sauer­kohl fast stets nur als Gemüse, niemals als Salat gereicht, eine Form, in der in Rußland außerordentlich beliebt ist. Dazu wird der Kohl mit klarem Wasser gewaschen, ausgedrückt, wenn man will, mit siedendem Wasser abgewellt, mit frischem gekühlt, ausge- drückt und mit einer aus Senf, Oel, Essig, Zuckers Pfeffer, wenn man sie dazugeben will, auch etwas saurer Sahne angemacht. Ein wohlfeiles Gericht ist eine Sauerkohlpastete mit Aepfeln und Schin­ken oder mit durchwachsenem Speck'. Ter Kohl wird gewaschen, ge­brüht, gekühlt und ansgedrückt, die Aepfel werden geschält, in Viertel geschnitten und vom Kernhaus befreit, der Schinken wird in Schechen geschnitten. Eine feuerfeste Form oder Auflanfform streicht man mit Butter aus, legt eilte Schicht Sauerkohl hinein, bestreut es mit Butter- oder Schmalzflöckchen, läßt eine Schicht Apselviertel folgen, darauf eine Schicht Schinkenscheiben, nochmal die gleiche Reihenfolge, Kohl, Aepfel, Schinken, obenauf legt man wieder Kohl, befällt die Oberfläche mit ein paar Löffeln saurer Sahne oder bestreut sie nur mit geriebener Semmel und Butier- slöckchen nnd läßt die Speise, die in der Form aufqetragen wird, in gleichmäßiger Hitze iy2—■1% Stunden backen. Man kann auch gargeschmorten Sauerkohl, durchgerührte gekochte Kartoffeln und von Haut und Gräten befreite gekochte Fischreste schichtweise in eine ausgestrichene Form legen, muß aber natürlich etwas Schmalz oder Butter dazwischen geben und backt dieses Gericht im Ofen, bis es auf der Oberfläche goldgelb geworden ist. — In dieser Jahreszeit der fetten Gaus und der (allerdings nur in ländlichen Wirtschaften) stattfindenden Schweineschlächterei, gehört die Be- reit n.; von Schmalz zu deo Vesvuberen Gcp l ge heilen. Und auch da, wo die Verarbeitung des „ganzen Schweines" nicht stattfindet, also in allen den tausenden städtischen Haushaltungen, wird der Bereitung von Schmalz Interesse entgegengebracht. Da hört man oft die Frage oder die Klage, daß man die Grieben nicht so gut verwerten könne. Und es ist doch der Ruhm jeder Hausfrau, nichts unverwertet zu -lassen. Die Haltbarkeit und der Wohlgeschmack der Grieben oder, wie man in südlicheren Gegenden sagt, „Grammeln", ist beschränkt. In ländlichen Küchen Norddentschlands liebt man es sowohl für den herrschaftlichen als für den Leutetisch, abends zu Kartoffeln in der Schale „Äepfel-Grieben" zu geben, d. h, zu den mit etwas flüssigem Fett wieder auf gelindes Feuer gestellten Grieben gibt man eine Anzahl kleiner ganzer rundgeschälter oder größerer zerschnittener geschälter Aepfel, und wenn man diese Zu­tat liebt, einige kleine geschälte Zwiebeln und läßt die Aepfel weich schmoren. Das Feuer muft ganz klein sein, damit die Grieben nicht etwa dunkel werden. In der ungarischen Küche verkocht man die Grieben mit feingehackten Zwiebeln und etwas Paprika, muß aber fortwährend diese Mischung mit dem'Holzlöffel rühren, dann fügt man etwas heiße süße oder saure Sahne dazu und gibt diese „GrammelMaprika" in eine erwärmte Schüssel. .Gerostete Weiß­

brotschnitten werden nebenher gereicht. In Haushaltungen, in denen etwa zu Martini eine Gans für den Tisch genügt, ist oft die schwierige Frage, was mit der Leber geschehen soll, die, ge­braten, nicht für die Tischgenossen ansreicht. Eine Gänseleberpastete zu bereiten, ist zu Mühsam und bedarf auch kostspieliger Zutaten. Aber ein Lebenpain ist bald hergestellt, und bedeutet, erkaltet und aufgeschnitten, einen vortrefflichen Belag. Dabei sei gleich erwähnt, daß die Haltbarkeit begrenzt ist, länger als zwei Tage läßt sich dieses Gericht am kühlen Ort kaum ausbewahren, deshalb ist es auch geraten, die Pain nur von einer Leber zu machen. Diese wird in Milch gelegt, dann gewaschen, von allen Röhrchen, Haut und Sehnen befreit und feingeschabt. Ungefähr ebensoviel Schweine­fleisch hat man gehackt ober man schabt soviel gekochten erkalteten Speck und mischt beides. Inzwischen hat man 3—4 von der Rinde befreite altbackene Semmeln in etwas Brühe oder Wasser geweicht und ausgedrückt und 1—2 kleine geschälte Zwiebeln gerieben. Beides, Semmelbrei und Zwiebeln, dünstet man iit etwas zer­lassener Butter gar und zu steifem Brei. Dieser wird ebenfalls zu Leber ,und Fett, gemischt, dazu gibt man ein Eidotter, Salz, weißen Pfeffer, gemischtes Gewürz, etwas geriebenen Parmesankäse und schmeckt bett Teig ab. Eine längliche viereckige Form, wie zu Kastenlüchen ober auch eine kleine einfache runde Auflaufform von Blech, streicht man fett mit guter Butter aus, gibt den Leberteig gleichmäßig hinein, legt Scheiben von fettem Speck oder ein mit Butter bestrichenes weißes Papier darüber, (die Butter nach unten), stellt die Form tu den Bratofen und läßt das Pain eine gute Stunde backen. Nach dein Erkalten wird es aus der Form gestürzt. Diese Zusammenstellung gibt einen guten Ersatz für Gänseleber- wurst, bereu Bereitung im Haushalt am Fehlen der notwendigen Därme scheitert. — Daß neben der Gans, die von Schlachtgeflügel diesen Monat beherrscht, auch die Enten vorzüglich und sehr ge­schätzt sind, ist selbstverständlich. Leider sind sowohl Gänse als aiich Enten, sobald es sich um beste Ware handelt, nicht billig. AM begehrtesten sind immer die Gänse Mecklenburgs, Pommerns und des Oderbruchs, weil in jenen Gegenden die besten Vorbedingungen für das Gedeihen dieser beiden Geflügelarten gegeben sind: Weide, Stoppeln, klares Wasser und zuletzt sachgemäße Hafermast. An Wildgeflügel bietet der Lebensmittelmarkt die ersten Fasanen, die aber noch nicht das besondere Interesse erregen, da die Hasen eigentlich das Saisonwild sind. In kleinen Vorräten senden auch die nordischen Länder schon Hasel-, Birk- und Schneehühner. Die kühlere Jahreszeit ist allen Seefischen wohlgesinnt, am besten aber sind int November alle Plattfische, z. B. große Schollen, die man in geräuchertem Zustand Flundern nennt, dann die mit Recht auch für festliche Gastrnählcr so geschätzte Steinbutte, die manchmal durch die ein wenig wohlfeilere Heilbutte ersetzt wird. Auch der Lachs ist in dieser Zeit von besonderem Wohlgeschmack, am höch­sten (auch im Preise) steht der Rheinlachs mit seinem köstlich dunkel gelben Fleisch; die aus dem Osten kommenden Vettern: bet Bornholmer, der Weichsel-, der Silbrrlachs haben weniger fettes und helleres Fleisch, bilden aber nichtsdestoweniger einen guten Ersatz. Das gleiche gilt vom amerikanischen Räucherlachs, der seit einer Reihe von Jahren sich gut hier ein geführt hat. Krebse und Forellen haben Schonzeit, so weit es sich um solche aus offene» Gewässern, also aus Flüssen und Bächen handelt, sie werden ja auch in Teichen gezogen und deshalb brauchen diejenigen, die beides besonders gern essen, nicht darauf zu verzichten.

Beim Türmer.

Es ist ein prachtvoller Herbsttag. Die vergangene kalte Nacht und der frische Morgen haben den Herbst in der Natur noch deutlicher als seither Hervortröten lassen. Die reizvolle, inannigfaltige Farbenpracht des Waldes und der Obstbäume gibt unserem Städtchen eine wundervolle Umrahmung. Da lohnt es sich, die Welt auch einmal von oben herab zu be­trachten, von unserem Turme aus, der der Silhouette unseres Stadtbildes den charakteristischen Zug verleiht. Schon für uns „Schuljungen" bedeutete der Turin ein oft und gern aufgesuchter Ort. Ein besonderes Vergnügen war es für uns, um 11 Uhr, 1 Uhr oder abends hinauf zu klettern und die Glocke zu läuten, und der Turmwächter hatte Verständnis für unsere kindlichen Neigungen und Späße. Die dunkle Wen­deltreppe und die Wohnräume oder vielmehr Wohnräumchen waren uns wohlbekannt. Unsere Kinderzeit ist vorüber, aber erfreulicherweise ivohnt immer noch der alte Turmwächter da droben. Drunten im Städtchen und in seiner Umgebung hat sich manches geändert. Zwar sind die üppigen Wälder und Felder dieselben geblieben, aber eine erfreuliche Ent­wicklung in der Ausdehnung des Städtchens läßt überall deutlich die Spuren eines Fortschritts in Gewerbe, Land­wirtschaft und Industrie erkennen. Fast überall, besonders am Bahnhofe sind neue Gebäude entstanden. Industrie und Gewerbtätigkeit sind um ein bedeutendes Stück gefördert. Früher hatte die Tnrmuhr hier allein das Privileg, die Zeit anzugeben; heute machen ihr einige industrielle Betriebe durch ihre Signale für die .Arbeitspausen dieses Vorrecht